烹饪原料知识复习题（附参考答案）.docx

烹饪原料知识复习题（附参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()

A、小鸡炖蘑菇

B、竹荪烩鸡片

C、草菇蒸鸡

D、扒蘑菇

正确答案：D

2.鱿鱼干的涨发率是()

A、900-1000%

B、500-600%

C、300-400%

D、700-800%

正确答案：B

3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、苹果

B、橙子

C、樱桃

D、草莓

正确答案：A

5.优质哈士蟆油的色泽是()

A、褐色或黄褐色

B、洁白或黄白色

C、白色或金黄色

D、金黄色或淡黄色

正确答案：D

6.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、碳酸钠

B、谷氨酸钠

C、谷氨酸二钠

D、碳酸氢钠

正确答案：B

7.下列属于地衣类的是()

A、石莼

B、口蘑

C、石耳

D、石花菜

正确答案：C

8.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、自溶肉

B、腐败肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：D

9.国家不允许投放市场的油是()

A、色拉油

B、毛油

C、硬化油

D、精制油

正确答案：B

10.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()

A、高粱米

B、糯性小米

C、甘薯

D、大豆

正确答案：D

11.制作鱼香肠所选用的主要原料是()

A、黄鱼

B、鲨鱼

C、小杂鱼

D、带鱼

正确答案：C

12.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()

A、20厘米

B、15厘米

C、5厘米

D、25厘米

正确答案：D

13.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、德国

B、美国

C、中国

D、日本

正确答案：D

14.干制成螟脯鲞的是()

A、鲜章鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜鱿鱼

D、鲜墨鱼

正确答案：D

15.玉兰片中质量最次的是()

A、尖片

B、春片

C、冬片

D、桃片

正确答案：B

16.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、成熟时

B、自溶时

C、腐败时

D、尸僵时

正确答案：D

17.下列属于山珍类的食用菌是()

A、口蘑

B、平菇

C、猴头蘑

D、金针菇

正确答案：C

18.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、温度

B、日光

C、空气

D、湿度

正确答案：B

19.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、乳酸菌

正确答案：A

20.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-18℃

B、-8℃

C、-5℃

D、-12℃

正确答案：B

21.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、晒

B、烘

C、晾

D、烤

正确答案：B

22.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：B

23.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、芥子油

B、龙葵素

C、生物碱

D、辣椒碱

正确答案：A

24.不属于烹饪原料的固有品质的是()

A、口味

B、温度

C、质地

D、营养

正确答案：B

25.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()

A、冷水浸泡

B、开水煮沸

C、碱水加热

D、盐水浸泡

正确答案：C

26.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、桃

B、苹果

C、柑橘

D、梨

正确答案：A

27.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()

A、多糖

B、单宁

C、鞣酸

D、苹果酸

正确答案：B

28.按果实结构分，荔枝属于()

A、坚果类

B、仁果类

C、浆果类

D、复果类

正确答案：C

29.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、味觉检验

D、触觉检验

正确答案：D

30.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鸡肠

B、鸭肠

C、鹅肠

D、鸽肠

正确答案：B

31.红油拉皮的主料是()

A、粉皮

B、米粉

C、粉丝

D、米线

正确答案：A

32.原粮在保存中水分应降至()

A、12%以下

B、11.5%以下

C、13.5%以下

D、14%以下

正确答案：D

33.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()

A、感官检验

B、化学检验

C、物理检验

D、实验室检验

正确答案：A

34.我国食盐产量最高的是()

A、湖盐

B、井盐

C、矿盐

D、海盐

正确答案：D

35.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、金针菇

B、口蘑

C、草菇

D、木耳

正确答案：B

36.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()

A、相互染色

B、相互污染

C、相互串