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西餐烹饪技术操作手册

TOC\o1-2\h\u17727第1章基础知识与准备工作 4

117891.1西餐烹饪的食材挑选 5

245721.1.1新鲜度：挑选新鲜、成熟的蔬菜、水果和肉类。对于海鲜类食材，应选择活捉或新鲜冷冻的产品。 5

238941.1.2季节性：尽量选择当季食材，以保证食物的口感和营养价值。 5

254111.1.3品质：挑选品质优良、无病虫害、无污染的食材。 5

289891.1.4产地：优先选择产地知名、信誉良好的食材。 5

232951.2常用西餐烹饪工具与设备 5

189061.2.1烹饪工具：炒锅、煎锅、炖锅、烤箱、蒸汽炉、微波炉等。 5

8561.2.2切割工具：菜刀、厨师刀、面包刀、削皮器、切片器等。 5

259491.2.3测量工具：量杯、量勺、天平、计时器等。 5

291201.2.4其他工具：搅拌器、打蛋器、筛子、温度计、食品夹等。 5

234041.3食材处理与基本刀工技巧 5

162201.3.1清洗：将食材洗净，去除杂质、泥沙等，保证食材的卫生。 5

21491.3.2剥削：根据需要，去除食材的外皮、筋膜、骨头等。 5

19651.3.3切割：根据菜肴的要求，将食材切割成合适的形状和大小。 5

40591.3.4搓揉：对于某些食材，如面团、肉馅等，需要进行搓揉处理，使其质地更加细腻。 5

260321.3.5拌和：将多种食材混合均匀，使调味料充分渗透。 5

224661.4常用西餐调味料及香料 5

109561.4.1调味料：盐、糖、胡椒粉、橄榄油、黄油、醋、番茄酱、沙拉酱等。 5

271681.4.2香料：百里香、迷迭香、罗勒、薄荷、肉桂、香叶、八角等。 5

97881.4.3酱汁：黑椒汁、蘑菇汁、奶油汁、红酒汁、柠檬汁等。这些酱汁可根据菜肴口味进行搭配和调整。 6

22859第2章西餐烹饪基本技法 6

186622.1烹饪方法概述 6

253272.2煎、炒、炸技法 6

42762.2.1煎 6

124062.2.2炒 6

163632.2.3炸 6

183162.3烤、炖、蒸技法 7

184582.3.1烤 7

50682.3.2炖 7

198582.3.3蒸 7

314562.4烹饪过程中的温度控制 7

3973第3章汤品制作 8

139783.1汤品基础知识 8

87683.1.1汤品原料 8

196603.1.2汤品制作工艺 8

51523.1.3汤品分类 8

314663.2经典西餐汤品制作 9

69553.2.1清汤 9

234853.2.2浓汤 9

62613.2.3冷汤 9

326893.2.4热汤 9

265593.3汤品调味与装盘技巧 9

134413.3.1调味技巧 9

258363.3.2装盘技巧 10

243943.4汤品创新与搭配 10

77453.4.1创新汤品 10

93053.4.2搭配 10

8590第4章肉类烹饪 10

128354.1肉类分类与烹饪特点 10

9464.2牛肉烹饪技法 10

290074.3羊肉、猪肉烹饪技法 11

320154.4野味烹饪技法 11

10679第5章海鲜烹饪 11

28065.1海鲜分类与烹饪特点 11

278495.1.1鱼类 11

176765.1.2贝类 11

224605.1.3甲壳类 11

202775.2鱼类烹饪技法 12

52155.2.1煎鱼 12

213935.2.2红烧鱼 12

301095.2.3清蒸鱼 12

34585.3贝类、甲壳类烹饪技法 12

135465.3.1炒贝类 12

301745.3.2清蒸甲壳类 12

164265.4海鲜汤与海鲜拼盘制作 12

250185.4.1海鲜汤 12

173735.4.2海鲜拼盘 12

12395第6章蔬菜烹饪 13

152476.1蔬菜分类与烹饪特点 13

191196.1.1叶菜类：叶菜类蔬菜口感清脆，营养价值高。烹饪时需注意火候和时间，以保持其色泽和口感。常见的叶菜类蔬菜有菠菜、生菜、油菜等。 13

253056.1.2根茎类：根茎类蔬菜口感脆嫩，含有丰富淀粉