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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
食品质量管理学
Foodqualitymanagement
（）
课程代码
学分：2
学时：32（其中：讲课学时：32实验学时：0上机学时：0）
课程性质：选修
先修课程：食品安全学、食品卫生学、食品毒理学、食品工艺学、管理学、数理统
计学
适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业
教材：食品质量与安全管理；陈宗道等；中国农业大学出版社出版社；2011年；
第二版
一、课程性质与课程目标
（一）课程性质
本课程是食品质量与安全专业的选修专业课。食品质量管理是质量管理学学科在食
品行业中的应用。本课程是一门应用性较强的学科，教学活动中必须坚持理论联系实际，
学以致用的原则。教学内容的安排上既要有严谨的理论体系，又应有生动活泼的案例分
析。由于质量管理学是一门新兴的学科，所以教学内容应根据学科的发展吐故纳新，使
学生能够接触到学科的发展。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分
析问题、解决问题等综合素质的培养。使了解质量管理的基本理论；掌握食品质量决策、
质量分析、质量保持、卫生与安全质量管理及食品工业企业质量管理的相关内容等。
（二）课程目标
课程目标1：掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，并了解和掌握食品质
量必不可少的食品安全性评价、食品风险分析、法律法规、质量标准、管理机构、认证
认可体系、规范等。
课程目标2：通过学习，学生应掌握全面质量管理思想，食品企业中食品质量管
理体系的应用，以及保证食品安全质量为目的的食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品
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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO9000质量保证标准系列
等。
二、课程内容与教学要求
第一章食品质量管理概论
（一）课程内容
（1）质量
（2）质量管理
（3）质量管理的发展
（4）全面质量管理
（5）食品质量管理
（6）现代食品质量管理的方法和手段
（二）教学要求
掌握质量和质量管理的基本概念；掌握企业质量管理的基本内容和手段；了解食品
质量和安全管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。
（三）重点与难点
1.重点
质量和质量管理的基本概念。
2.难点
食品质量和安全管理。
第二章食品安全性评价与食品风险分析
（一）课程内容
（1）食品安全性评价
a)食品安全性毒理学评价程序
b)进行食品安全性评价时需要考虑的因素
c)食品中有害化学物质限量标准的制定
（2）食品风险分析
a)风险评估
b)风险管理
c)风险交流
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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
（二）教学要
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