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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
食品毒理学
FoodToxicology
课程编号
学分：2
学时：32（讲课学时：32上机学时：0课外学时：0）
先修课程：有机化学、生物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学
适用专业：食品质量与安全
教材：《食品毒理学》，李宁，马良主编，中国农业大学出版社，2016年8
月第二版。
一、课程性质与课程目标
一）课程性质
（
《食品毒理学》是利用实验动物学、分子生物学、遗传学、免疫学、细胞学
以及病理学等相关学科的技术，研究食品中内、外源化学物的性质、来源与形成，
以及它们的不良作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的
一门应用科学，是食品质量与安全专业学生的必修专业课，可为将来学生在食品
安全质量控制工作中提供必备的相关基础知识和技能。
（二）课程目标
1.知识目标
1.1掌握食品毒理学的基本概念，毒物在体内的作用规律、后果；
1.2掌握食品中内、外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用及
其机制；
1.3掌握食品中外源化学物质的安全限量的确定方法；
1.4熟悉食品安全性评价程序和法规。
2.能力目标
注重加强创新意识和能力培养，培养学生发现问题和分析、归纳、解决问题
的能力，能够运用毒理学基本理论和实验方法解决实际问题。
二、课程内容与教学要求
绪论
（一）课程内容
1.毒理学及其发展历史；
2.毒理学在食品安全性评价中重要性；
3.食品毒理学的研究现状及发展趋势。
（二）教学要求
老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
使学生了解食品毒理学研究的对象和内容，研究方法及发展趋势，明确食品
毒理学在食品安全性评价中的重要性。
（三）重点与难点
1.重点：食品毒理学的研究方法；
2.难点：食品毒理学研究方法的局限性。
第一章毒理学基本概念
（一）课程内容
1.食品毒理学相关定义和术语；
2.表示毒性的常用指标；
3.损害作用与非损害作用。
（二）教学要求
掌握毒理学的主要基本概念；了解剂量-效应关系与剂量-反应关系；理解安
全限值及其内容。
（三）重点与难点
1.重点：掌握主要基本概念；
2.难点：了解剂量-效应关系、剂量-反应关系及安全限值；
第二章化学毒物在体内的生物转运及转化
（一）课程内容
1.生物转运；
2.吸收、分布、排泄；
3.Ⅰ相反应、Ⅱ相反应；
4.代谢活化。
（二）教学要求
掌握化学毒物在体内的生物转运、吸收、分布和排泄过程；理解毒物代谢转
化中的Ⅰ相反应、Ⅱ相反应及代谢活化。
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