DB5105T 23-2020 泸州椒麻鸡片工艺技术规范.docxVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T23—2020

泸州椒麻鸡片工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方和原辅料要求 1

5工艺流程 2

6装盘 2

7感官及味感 2

8注意事项 3

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II

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。

本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

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III

引言

1、菜点源流

椒麻鸡片又称泸州椒麻鸡，是泸州煮鸡系列菜肴之一。原泸州公共食堂冷菜师傅林绍章先生（外号林麻子）做得最地道，堪称公共食堂冷菜一绝的殊荣。它与川菜中的椒麻鸡在味感和调味搭配上有着极大的区别。其风味“咸鲜微辣、肉质细嫩，醋香柔和、椒麻清爽”特点，凸显四川区域性调味风格。取料讲究，选用熟鸡腿肉，用刀片成片，夏季用黄瓜，冬季用青笋切片垫底，装盘淋上调味汁即成。适应性强、影响力大，流传也有近百年的历史。

2、菜点典型形态示范

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1

泸州椒麻鸡片工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州椒麻鸡片的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内椒麻鸡片的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

泸州椒麻鸡片

是以本地散养的黄羽白皮仔公鸡为主料，采用泸州煮鸡煮制技法，运用泸州椒麻味的调味方式。取熟仔公鸡的鸡腿肉片成片，用青笋或黄瓜垫底装盘，淋上泸州椒麻味调料而成，是泸菜地域性调味风格的一道经典冷菜菜肴。

3.3

三叠水

菜肴的一种传统装盘形式，多用于冷菜。具体操作：先取菜肴的片（或块、条），按顺序摆成两行，然后再在两行中部覆盖一行即成。要求刀工处理时注意厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距排列，整齐入盘。

3.4红油

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2

又称辣椒油、红油辣椒，是用生菜油经炼制,除去生菜油味后,油温降到4—5成倒入盛有辣椒面的容器中搅拌均匀冷却后而成。一般情况下菜油与辣椒的比例为四比一

4配方和原辅料要求

4.1配方

仔公鸡1500g-2000g，青花椒8g，小青葱叶30g，老姜15g，大蒜15g，食用盐2g，酱油20g，白砂糖10g，醋15g，红油30g、芝麻油30g，胡椒粒1g，月桂叶（香叶）1张、草果1个、鲜汤50g，黄瓜50g。

4.2原料要求

4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。

4.2.2鸡选择毛羽光亮，育龄在六个月左右散养的黄羽白皮仔公鸡。并符合无公害标准要求

4.2.3饮用水符合GB5749要求

4.2.4酱（先市酱油）酱油(先市酱油)符合GB2717要求

4.2.5醋(泸州护国陈醋)符合GB2719-2018要求

4.2.6月桂叶（四川称香叶）符合GB/T3087—2013要求

4.2.7食用盐符合GB2721要求

4.2.5上等青花椒去籽，清香无苦味。

5工艺流程

5.1预处理

5.1.1鸡杀后血放净，用70度左右的水温烫去鸡毛，用手搓去或用火燎去表皮绒毛，从腹部