DB5105T 50-2022 酸辣牛肉制作工艺技术规范.docxVIP

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DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T50—2022

酸辣牛肉制作工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

I

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目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方和原辅料要求 2

5制作工艺 2

6感官及味感 3

7餐配酒 3

II

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前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。

本文件由泸州市商务和会展局提出并归口。

本文件由泸州市市场监督管理局批准。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、四川省桑治均劳模和工匠人才创新工作室、泸州市桑治均（中式烹调）技能大师工作室、泸州市李智刚劳模大师和工匠人才创新工作室、泸州市万俊（中式烹调）技能大师工作室。

本文件主要起草人：黄平、王其跃、代应林、李智刚、万俊。

III

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引言

1.菜点源流

酸辣牛肉源于川滇黔接壤的古蔺县，古蔺汉代以前为西南夷城，属夜郎国地。唐元和元年置蔺州，属蔺州地，宋代，东北部为合江县地，南部为罗氏鬼国地（今贵州大方县域），元属永宁宣抚司。明洪武四年（1377年）置永乐卫，古蔺历史悠久。现居住有汉、苗、彝、回等12个民族，是四川省杂散居少数民族人口较多的县之一，其中有4个苗族乡，是苗族的主要聚集地之一。在饮食风味上受苗族饮食文化影响较大。酸辣牛肉受当地苗族的“吃牛节”影响，“吃牛节”是苗家最隆重的祭祀古俗，是苗族一场饮食文化盛宴。

酸辣牛肉具有浓烈的少数民族菜品风味特色。是汉、苗、彝风味相结合的典型代表菜肴。当地汉族好麻辣；彝族、苗族好酸辣；民间又好煳辣辛香，因而产生出了酸辣牛肉这道风味独特的菜肴。在众多的牛肉菜品中，运用醋调味的菜品极为少见，其调味奇特，是泸菜风味特色“酸辣适口”的代表菜肴。

酸辣牛肉是中华民族饮食文化相互包容、相互融合的历史见证，近百年来经久不衰，是一道佐酒佳品。酸辣牛肉咸鲜酸辣兼备，牛肉原味突出，与醇厚的酱香型白酒配对，既能鉴赏到菜品柔韧、五香酸辣的风味，又能品鉴到酒体酱味突出、幽雅持久、回味悠长的酱香风格，是一道佐酒佳肴。

2．菜点典型形态示范

1

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酸辣牛肉制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了酸辣牛肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、餐配酒等要求。本文件适用于泸州市行政区域内酸辣牛肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

酒入肴

酒入肴是指在烹调加工或烹制过程中，按照成菜要求，加入不同香型的酒制作菜肴的方法。其主要体现在烹调前的酒入肴、烹调中的酒入肴和烹调后的酒入肴的三种方法。

3.3

餐配酒

餐配酒是一种文化、一种生活品质、一种消费理念；它是以菜为主体，围绕着整桌菜肴（或个菜）的风味特色配对特定香型或对应香型的酒的一种饮酒方法。

3.4

酸辣牛肉

2

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是选用新鲜黄牛肉中的腱子肉为主料，运用酒入肴的方法经码味、腌制后；采用白卤，拌烹制而成的一道特色凉菜。

3.5

腱子肉

又称腱子肉，位于牛的前肢上部和后肢的腿部，呈椭圆形或纺锤形瘦肉。3.6

白卤

白卤是指在卤制过程中，不加入任何着色原料（如糖色、酱油等原料）的一种烹调方法。其菜品色泽淡雅或为本色。

4配方和原辅料要求

4.1配方

黄牛腱子肉5000g、火葱15g、香菜10g、大蒜10g、老姜10g、川食盐150g、白糖30g、醋4g、煳辣椒面15g、高度白酒