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餐饮业厨房操作规范作业指导书

TOC\o1-2\h\u11444第1章厨房安全与卫生管理 5

300371.1厨房人员个人卫生规范 5

299101.1.1厨房工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。 5

132641.1.2厨房人员应保持个人仪容整洁，进入厨房前需穿戴整洁的工作服、帽子和鞋子。 5

85431.1.3厨房人员需养成勤洗手的良好习惯，尤其在以下情况下：上厕所后、接触生食前后、处理不同食品之间、打喷嚏或擤鼻涕后。 5

287801.1.4厨房人员不得佩戴手表、手链等饰品，以免掉落食物中。 5

139541.1.5厨房人员应掌握基本的食品安全知识，遵循食品安全规定。 5

69721.2厨房环境卫生要求 5

56461.2.1厨房要保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、设备、工具等应定期清洗、消毒。 6

1991.2.2厨房应保持良好的通风，保证空气流通，防止油烟、异味滞留。 6

277701.2.3厨房内禁止吸烟、随地吐痰，不得存放私人物品。 6

116401.2.4厨房垃圾应按照规定分类，及时清理，严禁乱丢乱倒。 6

18391.2.5厨房内应定期进行灭虫、灭鼠工作，防止害虫、老鼠等传播疾病。 6

269221.3食品安全管理措施 6

261801.3.1采购原材料时应严格把关，保证来源合法、质量可靠。 6

298281.3.2原材料、半成品、成品应分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。 6

115331.3.3食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间，保证食品安全。 6

158091.3.4食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，避免细菌滋生。 6

287141.3.5厨房应建立食品留样制度，对成品进行留样，以备查验。 6

125581.4意外预防与处理 6

53661.4.1厨房内应明确安全标识，提醒工作人员注意安全。 6

104201.4.2厨房设备、工具应定期检查、维修，保证安全运行。 6

218941.4.3厨房人员应掌握消防设施的使用方法，熟悉消防逃生路线。 6

255021.4.4厨房内发生意外时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，减轻损失。 6

219171.4.5对原因进行调查分析，制定改进措施，预防类似再次发生。 6

23803第2章厨房设备与工具操作规范 6

225892.1厨房设备使用与维护 6

302252.1.1使用前检查 6

252772.1.2正确操作 6

111242.1.3定期维护 6

167782.1.4故障处理 7

64722.2刀具使用与保养 7

174072.2.1使用规范 7

282112.2.2保养方法 7

286692.3炉灶设备操作要领 7

110412.3.1点火 7

130862.3.2火力调节 7

158972.3.3安全操作 7

17312.4厨房其他工具操作规范 7

145022.4.1打蛋器 7

259292.4.2搅拌机 7

98962.4.3烤箱 7

87432.4.4砧板 7

288052.4.5厨房秤 8

969第3章食材采购与储存管理 8

194773.1食材采购标准与流程 8

136573.1.1采购标准 8

65933.1.2采购流程 8

61153.2食材验收与储存要求 8

142393.2.1食材验收 8

300623.2.2食材储存要求 8

252543.3食材保鲜与防腐措施 8

281603.3.1保鲜措施 9

159043.3.2防腐措施 9

301213.4食材库存管理与盘点 9

71703.4.1库存管理 9

133233.4.2盘点 9

13538第4章菜品加工与配菜规范 9

227774.1菜品加工基本要求 9

134584.1.1工作人员必须持有有效的健康证明，并经过专业的食品安全培训。 9

222994.1.2厨房内应保持干净、整洁，避免交叉污染。 9

268034.1.3使用新鲜、合格的食材，严格遵循食品加工标准流程。 9

155544.1.4加工工具和设备应定期进行清洁、消毒，保证食品安全。 9

22354.1.5菜品加工过程中，应遵循食品安全规定，严格控制食品温度和时间。 9

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