公共营养师三级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷3(题后含答案及解析).doc

公共营养师三级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷3(题后含答案及解析)

题型有：1.案例选择题2.简答题3.计算题4.案例分析题5.论述题

案例选择题

西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。

1．上述案例中利用了()

A．氮平衡原理

B．氨基酸平衡原理

C．蛋白质互补原理

D．营养均衡原理

正确答案：C

解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

2．这个原理遵循的原则是()

A．食物的生物学种属越远越好

B．动物性食物之间混合食用较好

C．搭配的种类越多越好

D．食用时间越近越好

正确答案：A，C，D

解析：因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。

简答题

3．简述食谱的综合评价内容。

正确答案：(1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。(2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

4．简述烹饪与营养素损失的相关知识。

正确答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。(1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为：(2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。

计算题

5．北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群。其中男30人(RNI为2400kcal)，女40人(RNI为2100kcal)。粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g／(人·日)和70g／(人·日)。求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。

正确答案：(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal，则：女性折合系数=2100÷2400=0．875；男性折合系数=2400÷2400=1。(2)计算混合系数(折合标准人系数)混合系数=各类人的折合系数×人日数之和÷总人日=(1×30+0．875×40)÷(30+40)=0．93。(3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米标准人摄人量(g)=270÷0．93=290g；蛋白质标准人摄人量(g)：70÷0．93=75．3g。

某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm。体重68kg。体检发现。空腹血糖6．5mol／L。餐后2h血糖11mol／L。血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回

6．按标准每日应提供多少能量?

正确答案：每日能量需要量的计算①该女性的标准体重(kg)=身高(cm)－105=165－105=60kg；②该女性BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=68÷1．652=25，故该女性属于超重(24～27．9)；③每天应提供能量(kcal)=能量供给标准×标准体重=60×30=1800kcal。

7．换算为总交换份应为多少份?

正确答案：因每一个交换份提供80～90kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份

8．将总交换份分配到三餐中各为多少份?如何分配?

正确答案：一日三餐按30％、35％、35％分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐21×30％≈6份；午餐21×35％≈8份；晚餐21×35％≈7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0．5份；油脂0．5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷类3份，乳类1．5份，蔬菜水果2份，油脂0．5份。

案例分析题

9．周冬梅，女，25岁，经济条件一般。平素身体健康状况良好。2011年11月产下一子。正常产。现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬。产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾：怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主。副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等。种类