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百学须先立志。——朱熹
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案
1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
A、不能包馅
B、可包很少的馅心
C、可包多卤的馅心(正确答案)
D、一般不包馅
2．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即
可。
A、凉后
B、温热时
C、趁热(正确答案)
D、冷却后
3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50
B、150(正确答案)
C、250
D、300
4．黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和
B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)
C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯
D、开水调和
5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响
（）。
A、口味
B、外形
百学须先立志。——朱熹
C、质感
D、成型工艺(正确答案)
6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%(正确答案)
B、12%
C、15%
D、20%
7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。
A、色泽(正确答案)
B、口味
C、质感
D、形状
8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具
体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系(正确答案)
9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250
克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
A、100
B、300(正确答案)
C、500
D、600
10．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很
严重。
A、无机肥
B、农药
百学须先立志。——朱熹
C、化肥
D、人畜粪便(正确答案)
11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原
料。
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉(正确答案)
12．不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷(正确答案)
13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白
B、色泽鲜明(正确答案)
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
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