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几种果蔬酵素发酵中抗氧化活性研究.docx

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几种果蔬酵素发酵中抗氧化活性研究

摘要

火龙果、柠檬、猕猴桃、树莓这四种水果均富含大量的维生素,不仅口感好,而且还同时具有多种重要功效,经接种发酵后更有利于人体吸收。本文选取这四种新鲜水果为原材料,分别加入冰糖和安琪甜酒曲酵母进行为期50天的发酵,通过对发酵过程中pH、总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基的清除能力、还原力等性质测定,以期对果蔬酵素发酵过程中抗氧化活性变化规律进行初步研究与探讨。实验用雷磁PHS~3CPH计测定pH值,四种果蔬酵素的pH值在发酵过程中均呈现下降趋势,pH值稳定在3.3左右,火龙果稳定在4.5左右;Folin酚比色法

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