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T/BJCA0XX-2022
京菜抓炒虾仁烹饪技术规范
1范围
本标准规定了抓炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于抓炒虾仁的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB1445绵白糖
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T1535大豆油
GB/T5461食用盐
GB/T30383生姜
GB/T30889冻虾
NY/T450菠萝
NY/T655绿色食品茄果类蔬菜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T10416调味料酒
3术语和定义
3.1
抓炒虾仁
以虾肉、彩椒、水果粒为主要原料，虾肉腌渍入味后，着淀粉糊抓拌均匀，入热油锅轻炸定型捞出，再转高油温炸制外脆里嫩，爆香小料后加入调味的芡汁和原料，旺火翻炒而成的一道北京传统菜肴。出品红绿点缀、虾肉金黄、咸鲜为主、微甜、微酸、外焦里嫩。
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
大虾肉12只。（净虾肉约300g）
4.1.2辅料
红彩椒30g、柿子椒30g、菠萝30g、姜20g
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T/BJCA0XX-2022
4.1.3调料
盐3g、绵白糖50g、米醋25g、料酒10g、淀粉50g、烹调油750g
4.2要求
4.2.1大虾肉
应符合GB/T30889冻虾的要求。
4.2.2彩椒
应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。
4.2.3菠萝
应符合NY/T450菠萝的要求。
4.2.4姜
应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.5盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.6绵白糖
应符合GB1445绵白糖的要求。
4.2.7米醋
应符合GB/T18187酿造食醋的要求。
4.2.8料酒
应符合SB/T10416调味料酒的要求。
4.2.9淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.10大豆油
应符合GB/T1535大豆油的要求。
5制作工艺
5.1选虾肉
挑选大小一致，整齐均匀，单重在25g的虾肉12粒。
5.2去虾线
用刀沿虾肉背部片开,去除虾线洗净，用干毛巾展净水分。
5.3腌味
把虾肉放入盐2g、料酒10g、姜汁水10g，抓拌均匀，腌渍10min。
5.4拍粉抓糊
虾肉放淀粉反复抓拌，使糊粉牢固着附在虾肉上。
5.5调碗芡
用盐、糖、米醋、姜汁、淀粉放在碗中，调制成碗芡。
5.6滑油
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T/BJCA0XX-2022
炒锅内的油烧至120℃,散落的把虾仁入热油锅轻炸定型捞出，待油温升至180℃,再把虾肉倒入锅中吞炸，至外表焦脆倒出沥油。
5.7烹炒
炒锅放底油烧热，放入配料煸炒片刻，倒入虾肉迅速淋入碗芡，翻炒均匀，淋明油出锅装盘。
6出品质量要求
6.1色泽
红绿点缀，虾肉金黄。
6.2口味
咸鲜为主，微甜、微酸。
6.3质感
外焦里嫩。
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