烹饪原料与加工工艺：畜类原料与加工PPT教学课件.pptx

模块7畜类原料与加工

7.1畜类原料基本知识7.2猪7.3牛目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx7.4羊7.5家畜制品

7.1畜类原料基本知识202畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳制品。家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的哺乳类动物，野畜为在自然环境中生活的、可以食用的哺乳动物，由于野畜类原料同家畜类原料无明显区别，加之大多数野畜均为保护类动物，猎杀甚至加工有可能涉及法律问题，因此不建议用野畜作为烹饪原料，本模块所讲畜类原料默认为家畜类原料。畜肉为宰杀后的畜体去除皮、毛、头、蹄、内脏所剩余的肉质部分。家畜肉在烹饪中占有非常重要的地位，它是人们日常肉食的主要来源，在烹饪中有广泛的应用。尤其是猪肉、牛肉、羊肉在人们的膳食结构中占有相当大的比重。任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、糖类、脂类、矿物质（灰分）、维生素、水等。这些物质的含量因家畜种类、品种、性别、年龄、畜体部位及个体营养状况而略有差异。7.1.1畜类原料的化学成分

7.1畜类原料基本知识2021.蛋白质畜肉蛋白质含量约占肌肉的18%，这些蛋白质在肌肉的组织结构中参与不同的生理功能活动。从营养学的角度来说，蛋白质也是最有食用价值的部分，包括肌动蛋白、肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。2.糖类肉中的糖类约占体重的5%，主要以糖原形式存在，又称动物淀粉，此外含少量的葡萄糖和麦芽糖。畜肉中的糖原含量与宰杀前状况（包括营养、疲劳程度等）有关。营养状况良好、宰杀前运动较少的畜体含糖原量相对较高。7.1.1畜类原料的化学成分

7.1畜类原料基本知识2023.脂类肉中脂类包括各种甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。牛、羊脂肪中饱和脂肪酸含量较多，猪脂肪中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸较多。因此，猪脂肪比牛、羊脂肪不耐藏，易氧化变质。牛、羊脂肪中还含有一些能够产生膻味的低碳链挥发性脂肪酸。磷脂对保持肉的品质与香味起着重要作用。胆固醇在动物脂肪中含量相对较少，但摄取动物脂肪过多时，人体血浆中的胆固醇含量会明显升高。4.矿物质肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要有钙、磷、硫、氯、钾、钠等常量元素及铍、锌、锰、铜、钴、镍、氟等微量元素，通常以游离形式或结合形式存在于畜体内，但脂肪组织中含量较少。畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。土壤、饲料、饮水中某种矿物质多，就会在肌肉中有积累。7.1.1畜类原料的化学成分

7.1畜类原料基本知识2025.维生素畜肉中脂溶性维生素很少，几乎不含维生素C，但含有一定的B族维生素，特别是猪瘦肉中的B族维生素较丰富。6.水水分含量与脂类含量有密切关系。随着动物肥度的增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。肥育越好的畜体，含水量越少。幼龄动物含水比老龄动物多。7.其他成分畜肉中除上述六大类物质外，还存在一些浸出物，即肉汁中所含的成分，包括一些非蛋白质含氮物质及有机酸等，这些物质可溶于盐水，在肌肉中约占1.5%，对肉的味道形成有重要意义。7.1.1畜类原料的化学成分

7.1畜类原料基本知识2021.畜类原料的组织结构畜肉的组织结构决定了它在烹饪运用中的性质特点。了解畜肉的组织结构就能在烹饪运用中根据原料的组织学特点合理运用。畜肉是由多种组织构成的，烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。肌肉组织富含人体所需要的优质蛋白质，是构成瘦肉的核心部分，是食用的主要部位。脂肪组织是结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞组成。结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支柱组织。骨骼的构造一般包括骨膜、骨质和骨髓。7.1.2畜类原料的结构与加工

7.1畜类原料基本知识202畜肉的组织结构与肉质的嫩度有密切的关系。从肌肉组织看，肌纤维越细，肉质就越嫩；肌纤维越粗，肉质就越老。从结缔组织看，结缔组织越多，肉质的嫩度就越差；结缔组织越少，肌肉组织越多，肉质就越嫩。从脂肪组织看，肌间脂肪越多，肉质就越嫩；肌间脂肪越少，肉质就会较柴。骨骼中一般含有5%~27%的脂肪和10%~32%的骨胶原蛋白，此外还含有钙、磷、钠和水。煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。骨骼所占的比例越低，肉的食用价值就越大。7.1.2畜类原料的结构与加工

7.1畜类原料基本知识2023.畜类原料的烹饪加工畜肉在烹饪中主要做菜肴的主料，独立成菜，表现出明显的风味特点；偶尔也做配料，并适用于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法。尤其是猪肉，一般无膻味，在调味上适应味型较广。牛肉含水量较多，但因纤维粗糙而紧密