第七章 食品污染及其预防 题库.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

第七章食品污染及其预防

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成()、()和()三大类。

2.食品的生物性污染包括()、寄生虫、昆虫及()的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输

工具等接触食品时溶入食品中的()；()；在食品加工、贮存过程中产生的物质及

掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，()菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括()、()、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为()和()。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有()、二醋酸藨草镰刀菌烯

醇、()和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出()毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），

其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更

占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升

高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和()。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是()和()。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为()。

18.镉中毒主要损害人体的（）、()和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价

砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品

更易产生。

22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可

在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

24.急冻是指食品的温度在()分钟内迅速降至大约()的过程。

25.通常将含水量在(