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它似蜜烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜它似蜜烹饪技术规范

1范围

本标准规定了它似蜜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于它似蜜的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改版)适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1445绵白糖

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造米醋

GB/T30383生姜

3术语和定义

它似蜜

以羊肉为主料切片,使用热油滑熟肉片,再重新起锅下肉并加入碗芡炒制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金红色、甜酸适中、微咸、香味浓郁、滑嫩适口、芡汁饱满。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

精选羊后腿肉的磨裆肉或元宝、黄瓜条肉300g

4.1.2调料

鸡蛋1个、绵白糖100g、米醋50g、酱油40g(平均分两次加入)、老抽2g、姜10g、淀粉13g(分8g、5g两份)、植物油440ml(实耗45ml)

4.2要求

4.2.1羊后腿肉

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T/BJCA0XX-2022

应符合GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品的要求。

4.2.2姜

应符合NY/T1193姜的要求。

4.2.3鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.4绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.5米醋

应符合GB/T18187酿造米醋的要求。

4.2.6酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.7淀粉

应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。

4.2.8植物油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.9包装水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1改刀

羊肉去筋膜选修后,按顺丝修成4至5cm宽,1.5至2cm厚的菱形条状,再断丝切成2mm的柳叶片。5.2调理

将肉片用清水洗净空干后,放到容器里,加酱油20g抓拌上劲,之后放1个蛋清拌匀,再放干淀粉8g拌匀,然后加色拉油10ml再拌匀,放入保鲜柜,静置20min后即可使用。

5.3制芡汁

碗中放入淀粉5g,加5ml水调匀,加入白糖100g、米醋50g、酱油20g、姜末10g,制成碗芡备用。5.4滑肉

炒锅烧热,加入植物油约400ml,油3成热时(约100℃),油面微滚,将肉片放入油中,用筷子轻轻搅动,待肉片滑熟,倒入漏勺控油。

5.5烹制

锅留底油10ml,将控油后的肉片倒回炒锅,将调好的碗芡倒入,翻炒均匀出锅装盘即可。

6出品质量要求

6.1色泽

呈金红色。

6.2口味

甜酸适中,微咸,香味浓郁。

6.3质感

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T/BJCA0XX-2022

滑嫩适口。

6.4芡汁

汁芡饱满,充分裹在主料上,不溜芡。

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