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T/BJCA0XX-2022
京菜它似蜜烹饪技术规范
1范围
本标准规定了它似蜜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于它似蜜的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改版)适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB19298食品安全国家标准包装饮用水
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T1445绵白糖
GB/T18186酿造酱油
GB/T18187酿造米醋
GB/T30383生姜
3术语和定义
它似蜜
以羊肉为主料切片,使用热油滑熟肉片,再重新起锅下肉并加入碗芡炒制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金红色、甜酸适中、微咸、香味浓郁、滑嫩适口、芡汁饱满。
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
精选羊后腿肉的磨裆肉或元宝、黄瓜条肉300g
4.1.2调料
鸡蛋1个、绵白糖100g、米醋50g、酱油40g(平均分两次加入)、老抽2g、姜10g、淀粉13g(分8g、5g两份)、植物油440ml(实耗45ml)
4.2要求
4.2.1羊后腿肉
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T/BJCA0XX-2022
应符合GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品的要求。
4.2.2姜
应符合NY/T1193姜的要求。
4.2.3鸡蛋
应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。
4.2.4绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
4.2.5米醋
应符合GB/T18187酿造米醋的要求。
4.2.6酱油
应符合GB/T18186酿造酱油的要求。
4.2.7淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.8植物油
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.9包装水
应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。
5制作工艺
5.1改刀
羊肉去筋膜选修后,按顺丝修成4至5cm宽,1.5至2cm厚的菱形条状,再断丝切成2mm的柳叶片。5.2调理
将肉片用清水洗净空干后,放到容器里,加酱油20g抓拌上劲,之后放1个蛋清拌匀,再放干淀粉8g拌匀,然后加色拉油10ml再拌匀,放入保鲜柜,静置20min后即可使用。
5.3制芡汁
碗中放入淀粉5g,加5ml水调匀,加入白糖100g、米醋50g、酱油20g、姜末10g,制成碗芡备用。5.4滑肉
炒锅烧热,加入植物油约400ml,油3成热时(约100℃),油面微滚,将肉片放入油中,用筷子轻轻搅动,待肉片滑熟,倒入漏勺控油。
5.5烹制
锅留底油10ml,将控油后的肉片倒回炒锅,将调好的碗芡倒入,翻炒均匀出锅装盘即可。
6出品质量要求
6.1色泽
呈金红色。
6.2口味
甜酸适中,微咸,香味浓郁。
6.3质感
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滑嫩适口。
6.4芡汁
汁芡饱满,充分裹在主料上,不溜芡。
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