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全国第三届职业技能大赛（中式面点项目）选拔赛理论考试题及答案

单选题

1.自溶是肉类进入（）的开始。

A、腐败阶段

B、僵直阶段

C、成熟阶段

D、变色阶段

参考答案：A

2.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%

B、13%

C、14.5%

D、0.16

参考答案：C

3.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）.

A、20-24%

B、24-26%

C、26-30%

D、30-33%

参考答案：D

4.贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

参考答案：D

5.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

参考答案：C

6.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

A、0.75

B、0.8

C、0.85

D、0.99

参考答案：D

7.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

参考答案：B

8.制作一品烧饼的工艺流程是：（）。

A、和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

B、和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成型→成熟

C、和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成型

D、和面→开酥→下剂→上馅→成型→成熟

参考答案：A

9.制作旸樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

A、黄油

B、牛奶

C、蛋液

D、奶粉

参考答案：C

10.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

参考答案：A

11.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

参考答案：B

12.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。

A、牛奶巧克力

B、白巧克力

C、无味巧克力

D、黑巧克力

参考答案：D

13.制作面包面团时，搓圆是为了（）。

A、恢复面团的网络结构

B、增加面筋质的含量

C、形成光滑的外表

D、缩短发酵的时间

参考答案：A

14.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

参考答案：C

15.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

A、500

B、100

C、50

D、25

参考答案：A

16.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

参考答案：B

17.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

参考答案：B

18.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡（）小时。

A、1

B、2～3

C、4

D、5

参考答案：B

19.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋（）克。

A、500

B、400

C、300

D、200

参考答案：A

20.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉（）克。

A、150

B、50

C、300

D、350

参考答案：A

21.制好的杏仁面成品应放在（）中。

A、冰箱

B、醒发箱

C、密闭的罐子

D、通风干燥的环境

参考答案：D

22.制好的马子版成品应放在撒有一层（）的容器中。

A、面粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

参考答案：D

23.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

参考答案：C

24.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

参考答案：D

25.正确的人生价值是（）的统一。

A、自我价值和社会价值

B、人生观和自我价值

C、人生观和道德意识

D、价值和道德意识

参考答案：A

26.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

参考答案：B

27.蒸汽烘炉的开关，在（）使用有效。

A、任何时候

B、炉内预热至50℃之后

C、炉内温度达到100℃

D、炉内温度升高到烘烤温度时

参考答案：D

28.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

参考答案：B

29.榛子具有补气（）明目的功能。

A、养血

B、健胃

C、榨油

D、健脾

参考答案：B

30.蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。

A、维生素

B、营养价值

C、档次

D、色泽

参考答案：B

31.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性