烹饪营养与卫生：食品卫生PPT教学课件.pptx

;;;;婴幼儿食品的卫生要求：婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段。由于婴幼儿的消化系统、免疫系统不够完善，抵御疾病的能力较弱，所以专供婴幼儿的主食与辅食，除了具有食品的一般卫生要求外，还必须符合国务院卫生行政部门制定的专项营养标准和卫生标准。例如，婴幼儿食品中不得加入香精、色素、糖精、味精等添加剂。婴幼儿食品卫生及营养要求比成人要高。;第一节食品卫生基础知识;第一节食品卫生基础知识;在自然界中，不是所有微生物对人类都有害，有些微生物对维持人体健康具有重要作用。人体肠道中生活着400～500种目前能够确认的微生物，也可能存在一些至今没有被发现或无法鉴别的微生物。在这些微生物中，对人体有益的人们习惯称之为有益菌，对人体有害的则称为有害菌。在健康人体内，有益菌的数量要远大于有害菌，如果没有这些数量庞大的有益菌，人体健康将会受到严重损害。

人体肠道中的微生物主要有双歧杆菌、消化链球菌属、拟杆菌属、真细菌属等。此外，人体肠道中还有一些微生物虽然在数量上不占优势，但其作用不容小觑，如乳酸杆菌、肠球菌、大肠埃希菌、链球菌等。;有益菌可产生帮助食物消化的水解酶、发酵酶等物质，还能合成有机酸、溶菌酶等具有杀菌、拮抗和增强免疫力的物质，如乳酸杆菌、双歧杆菌产生的乳酸、挥发性脂肪酸和过氧化氢对沙门菌及大肠埃希菌具有抑制作用。

生活在肠道内的大部分微生物都是有益的，它们抑制着有害菌的生长。健康人体内的有益菌和有害菌处于一种平衡状态，如果因某种因素导致一些微生物，如大肠埃希菌、变形杆菌、葡萄球菌、假单胞菌等异常增多，它们就会产生过多的胺类、酚类、铵类、硫化氢、吲哚类等有害物质，刺激人体肠道黏膜，或被人体吸收进入血液直接损害人体健康。;第一节食品卫生基础知识;第一节食品卫生基础知识;第一节食品卫生基础知识;2011年11月3日，日本发生里氏9级地震，地震产生的冲击波引发海啸，对福岛县的两座核电站造成了严重破坏。在此次事故中，核电站中的核污水进入海洋，污水中的核物质对附近海域???成了严重的污染。日本政府及国际社会对污染海域鱼类中的放射性物质进行持续检测。;日本政府规定一般食品内放射性铯活度应低于每千克100Bq（贝克勒尔，放射性活度单位）。2012年12月，工作人员在福岛第一核电站港湾内捕捞的鱼体内检测到了相当于每千克25.4×104Bq的放射性铯。在这次检测中，厚头平鲉的污染程度最高超标2500多倍。食用1kg这种鱼，会受到约4mSv（毫希弗，辐射剂量单位）的体内辐射，相当于进行4～8次X线胸部透视。此次检测的其他4种鱼体内的放射性铯活度也全都大幅超过标准值。;2013年2月28日，东京电力公司发布消息称，在福岛第一核电站港湾内捕捞的大泷六线鱼体内检测出的放射性铯浓度达到每千克样本51×104Bq，相当于日本政府制定的一般食品放射性标准（每千克100Bq）的5100倍。食用1kg受到这种污染的大泷六线鱼，可使人体内的辐射量达到约7.7mSv，相当于接受7～15次X线胸部透视。此次事故中受污染海域的鱼类已不适合人类食用。;;第一节食品卫生基础知识;第一节食品卫生基础知识;第一节食品卫生基础知识;;;;;;;;;;在日常生活中，一些细节往往可以让人们避免细菌性食物中毒的发生。

一些店铺将制作好的卤味或者腊肉等没有包装的食物直接摆放或悬挂在店铺外面，这些不加任何防护的食物很容易被细菌污染。无证无照的小摊贩和流动摊贩不利于监督部门监管，这些地方出售的熟食、凉菜、生冷食物或自制食品，尤其是刺身和生蚝等水产品被细菌污染的概率较大。选购具有包装的食物时，要看清食品的生产日期和保质期等相关信息，有些促销食品的相关信息被覆盖、粘贴或遮挡，消费者在购买促销食品时要注意不要购买过期食品，购买的食品如果临近保质期的话，要在保质期前尽快食用完毕。;案板、抹布等厨房用品极易滋生细菌，这些用具要定期消毒。案板、刀具等工具要分开，以免交叉污染。用冰箱储存食物时，要注意冰箱只能使细菌生长繁殖的速度减慢，储存时间过长的食物同样会变质。冰箱内储存的食物不要太多，并且要定期除霜除冰，否则冷空气无法正常循环，制冷效率会降低，从而使食品保鲜的效果下降。冻肉在烹饪前一定要彻底解冻，如果肉类中心温度过低，会导致烹制过的肉食外熟内生，肉块中心的微生物没有被彻底杀死，人食用后会引起细菌性食物中毒。

烹饪中使用的某些调味品也具有杀菌作用，如在凉拌菜中加入食醋浸泡10min可以杀死副溶血性弧菌等对酸敏感的细菌。;;;;;;;;;;;;;;;;;;人们对于霉菌并不陌生，生活中的常见食物，如大米、花生、