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《焙烤花生中糖基化终产物和杂环胺的形成与控制》

一、引言

焙烤花生作为一种受欢迎的食品，其风味和品质在很大程度上受到加工过程中糖基化终产物（AdvancedGlycationProducts,AGEs）和杂环胺（HeterocyclicAromaticAmines,HCAAs）的影响。这两种物质的形成不仅关系到食品的口感和营养价值，还与食品安全和健康风险密切相关。因此，研究焙烤花生中糖基化终产物和杂环胺的形成与控制具有重要的科学和实践意义。

二、糖基化终产物的形成与控制

1.形成机制

糖基化是一种非酶促反应，涉及食物中游离氨基酸与还原糖在高温下发生的复杂反应。在焙烤花生过程中，蛋