乡村厨师培训课件.pptVIP

二、食物中毒特点暴发性，短时间内可有大量病人出现相似的临床症状，常有消化道症状发病与食物有关，不吃者一般不得病人与人不传染食物中毒分类细菌性有毒动植物化学性（亚硝酸盐、农药、鼠药）真菌毒素和霉变食品中毒四、食物中毒常见原因过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；乡村厨师培训主讲：***培训内容：农村集体聚餐的基本情况农村集体聚餐加工要求农村集体聚餐事故报告和应急处置相关法律法规农村集体聚餐的基本情况农村集体聚餐：是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。农村集体聚餐定义：分类（一）举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（个人工资，最原始）举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按桌收取费用，目前最多的）分类（二）农村聚餐地点统一放在村中固定场所，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。农村聚餐地点统一放在村中固定场所，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用。存在问题：规模越来越大，次数越来越频繁加工场所简陋，周边环境差，无防蝇防尘帮忙人员食品安全意识差，无健康证食品储存不当，无冷藏冷冻设施食品安全意识不强，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热，剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等）餐饮具不消毒原料采购把关不严总体要求食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村责任层层落实群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考核指标大力推行农村家宴服务中心建设完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度农村集体聚餐分类指导制度规范农村集体聚餐事故报告和应急处置职责分工乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。农村集体聚餐的举办者，主动申报农村集体聚餐基本情况。农村家宴厨师应严格把好食品安全关。（主动申报农村集体聚餐基本情况）农村集体聚餐备案要求：备案机关：行政村（社区）。备案条件：100人以上（10桌）备案时间：提前3天备案。备案内容：举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等备案人：聚餐举办者或承办厨师农村集体聚餐指导要求：乡镇（街道）负责：200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数）现场指导。行政村（社区）负责：200人以下（含200人）集体聚餐（一个餐次的就餐人数）的现场指导。。农村集体聚餐加工要求一、采购要求：不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。单击此处添加标题以安全为首要原则，必须向有证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购；并做好索证索票。单击此处添加标题不得采购“三无”产品。（无生产厂家，无许可证、无生产日期和保质期的产品）单击此处添加标题一、采购要求：进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官异常等，同时，对食品的包装也要仔细察看，如有无破损、漏气，察看预包装食品特别注意标识是否完整。使用自家种植的蔬菜，要注意农药使用情况。为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重学习一下采购小常识。采购篇干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。采购篇采购篇海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。?采购篇毛肚、水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等食品如果颜色发白，看体积肥大，闻有异味，手捏易碎，就是用甲醛或双氧水处理过。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄，卖相极好，而