《传统发酵技术的应用》同步习题2.docxVIP

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课时训练一传统发酵技术的应用

一、选择题

1.以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是 ()

A.C6H12O6+6O26CO2+6H2O

B.C6H12O62C2H5OH+2CO2

C.CO2+H2O(CH2O)+O2

D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

2.下列操作,不会引起泡菜污染的是 ()

A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水

B.腌制时温度过高,食盐含量低

C.腌制的时间过短

D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛

3.下列有关传统发酵技术的叙述,不正确的是 ()

A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主

B.在制作腐乳的过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸

D.传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物

4.在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是 ()

5.2020年新冠肺炎期间,山西向武汉捐赠了古法发酵的陈醋50吨。下列关于发酵和传统发酵技术的说法错误的是 ()

A.发酵是利用微生物的代谢将原料转化成人类所需要的产物

B.发酵产物都是微生物细胞无氧呼吸的产物

C.传统发酵一般是利用天然存在的菌种进行发酵

D.传统发酵通常是家庭式或作坊式的

6.(多选)《书经》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”提到酿酒必须要用酒曲。酒曲是以谷物为原料,破碎加水压制而成。酒曲富含酵母菌和霉菌等多种微生物,经水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于酿酒。下列相关说法正确的是 ()

A.酒曲中含有微生物分泌的多种酶

B.浸泡酒曲的过程中微生物代谢加快

C.夏季气温升高,需使用沸水浸泡酒曲以防杂菌污染

D.酒曲中的酵母菌通过无氧呼吸将原料中的糖转化为酒精

7.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。相关叙述错误的是 ()

A.该实验的自变量是菌种、发酵时间

B.如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是好氧菌

C.发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则可以确定发酵的最佳时间为32h

D.大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为氨基酸和肽、脂肪转变为脂肪酸和甘油

8.(多选)蓝莓富含花青素,对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效。利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等。下列叙述不正确的是 ()

A.蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件,以保证酵母菌只进行无氧呼吸

B.发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味,但形成酸味的物质不同

C.制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度不同

D.在制作蓝莓醋时,高温灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌

二、非选择题

9.(2021·泉州高二检测)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史,但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。回答下列问题:

(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气,其目的是。制酒过程中可用检测酒精的存在。随着酒精度数的提高,果肉中的也进入发酵液,使杏果酒呈现淡黄色。?

(2)酿制杏果酒时,不需要对杏果进行严格的消毒处理,这是因为。?

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是(填“充足”或“缺少”)糖源。?

10.(2021·全国乙卷)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。

回答下列问题:

(1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供。?

(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的、能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于