烹饪原料与加工工艺：果品类原料与加工PPT教学课件.pptx

模块5果品类原料与加工

5.1果品类原料基本知识5.2常见鲜果与加工5.3常见干果与加工目录CONTENTS部门：XXX汇报人：xxx

5.1果品类原料基本知识2021.果品的概念我国幅员辽阔，果品资源非常丰富，根据不完全统计有近万个品种，一年四季都有不同的品种上市供应，尤其是夏秋两季的种类最多。近年来，随着烹饪技艺的发展创新，果品原料在烹饪中已占据一定的地位，果品对丰富菜肴的品种、改善人民的生活、促进人体健康有着重要的作用。果品是一个总称，指植物所结的可食用果实及其制品。5.1.1果品的概念和分类

5.1果品类原料基本知识2022.果品的分类果品按加工与否，一般可分为鲜果和果制品两大类；按照商品分类，则常分为鲜果、干果、果干和糖制果品四类。（1）鲜果类。鲜果是果品中的最大类，亦称水果，即未经过加工的新鲜果实。鲜果的显著特点是水分充足、果肉鲜嫩或质地松脆、清香甘甜、美味可口、风味特殊、富含各种营养成分。鲜果一般可直接生吃，也用于烹制菜肴，主要包括苹果、梨、桃、菠萝、柑橘、香蕉、西瓜、哈密瓜等。在鲜果中，按照其果实构造，一般可分为六大类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、瓜果类。①仁果类：其果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类，如苹果、梨、山楂等。②核果类：其由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的，外果皮较薄；中果皮肥厚，为食用部分；内果皮硬化形成本质硬壳，内包种子，故称核果。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。5.1.1果品的概念和分类

5.1果品类原料基本知识202③浆果类：果实形状较小，是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。④柑橘类：又称为柑果、橙果。果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。内果皮内侧生长着许多肉质化的囊状物，称为沙囊，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。⑤复果类：其由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。⑥瓜果类：其又称氮果类。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成的。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮，西瓜可食部分还包括胎座。5.1.1果品的概念和分类

5.1果品类原料基本知识202（2）干果类。干果是指带硬壳的果品，可食用部分为种子的果仁。果仁有甜味和香味两种，但这两类的性质特点有很大差异。甜果仁肉质较软，如板栗、白果；香果仁肉呈粒状，质脆，如核桃、杏仁、松子等。在烹调使用中，香果仁多经炒或油炸，使其松脆，在一些菜肴中充当风味特别的配料。（3）果干类。果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水和用熏、蒸、烫等方法加工成的干制品。果干肉软柔韧，水分少，糖分重，耐储藏，别有一番风味，如柿饼、红枣、乌枣、葡萄干、荔枝干、桂圆肉等。5.1.1果品的概念和分类

5.1果品类原料基本知识202（4）糖制果品类。糖制果品类一般按加工方法与状态分为蜜饯果脯和果酱两大类。糖制果品含糖量一般在50%~60%。这两类的主要区别是，蜜饯果脯经糖渍后仍保持果实或果块原有形状，而果酱则不保持原来的形状，呈酱状。蜜饯果脯依其干湿状态又分为湿态（蜜饯）和干态（果脯凉果）两种，果酱则包括果泥、果冻等。5.1.1果品的概念和分类

5.1果品类原料基本知识202果品含有丰富的矿物质和维生素，不但能供给人体营养物质，而且具有促进食欲、帮助消化和调节人体生理功能的作用。果品一般都具有本身固有的色泽和不同的风味特色及食用价值，这是由它们所含的各种化学成分决定的。了解果品中各种化学成分，有助于人们认识果品的营养价值，也有助于对其品质的检验、储存、保管及合理使用。1.水任何一种果品都含有水分，不同品种果品的含水量有很大的区别，一般鲜果的含水量为70%~90%。水在果品中的存在不是孤立的，而是与糖、有机酸、果胶、无机盐、色素等可溶性物质结合在一起，存在于细胞与细胞之间的。鲜果的含水量是其重要的品质特征，它是衡量水果新鲜度的重要标准，存放时间过长而失水的鲜果会使品质下降，风味变差，影响色泽。5.1.2果品的主要化学成分

5.1果品类原料基本知识2022.糖类糖是果品的主要营养成分，主要有果糖、蔗糖、葡萄糖。一般果实的含糖量在10%~20%，有些果实含糖量会在20%以上，充分成熟的果实含糖量会达到高峰，故成熟的果实会更甜、更可口。单糖和双糖是果品甜味的主要来源，其甜度同糖的种类结构有密切的关系。不同种类的果品含糖的种类也不同，如苹果、梨含果糖较多，桃、李、杏含蔗糖较多，葡萄、草莓含葡萄糖较多，这三类糖的甜味都有差别。另外，果品的甜味度还受到果品中的有机酸、单宁等其他物质的影响，所以评定果品甜味的好坏通常取决于果实