乳的成分及性质.pptVIP

热不稳定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。对热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。122、乳清蛋白质乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。①乳白蛋白乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。②乳球蛋白1除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。2这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。3另外还有少量维生素氮。3.非蛋白含氮物乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。01乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖。因其分子中有羰基，属还原糖。02乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。03三、乳糖1部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症2乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。3在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌将乳糖分解转化，可预防“乳糖不耐症”。乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。图5.6乳糖的结构示意图牛乳中的无机物(InorganicSalts)亦称为矿物质，含量为0.35～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。01常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。02在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。03四、乳中的无机物表5.3100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。010203五、乳中的维生素表5.4乳中维生素的含量及成人日需要量维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01水解酶类1氧化还原酶类2六、乳中的酶类脂酶磷酸酶蛋白酶1、水解酶类牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(PlasmaLipase)。A、脂酶其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意义。第三篇畜产食品原料

第一章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳中化学成分的性质第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复