2025年中式面点师高级考试题库附答案.docx

2025年中式面点师高级考试题库附答案

试题1

1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（??B??）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（??D??）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（??A??）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

4、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（??A??）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（??C??）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（??B??）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

7、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（??B??）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（??A??）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

9、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（??C??）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

10、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（??C??）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

11、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（??A??）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

12、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（??D??）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（??A??）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（??B??）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

15、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（??D??）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（??C??）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

17、【单选题】出材率与()的和等于100%。（??C??）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

18、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（??B??）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

19、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（??B??）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

20、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（??C??）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

21、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（??C??）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

22、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（??C??）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（??D??）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

24、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（??A??）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

25、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（??C??）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

26、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（??C??）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

27、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（??D??）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

28、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（??A??）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

29、【单选题】将大块的面坯拉成富