甲基纤维素对低盐肉糜凝胶特性的影响.docx

题目：甲基纤维素对低盐肉糜凝胶特性的影响

摘要

【研究目的】通过改变甲基纤维素（methylcellulose）替代添加量探究甲基纤维素对低盐肉糜凝胶特性的影响并找到合适的替代添加量；【方法】以猪瘦肉、背膘为试验材料，在冰水、三聚磷酸钠添加量不变的条件下，设立一组对照，四组试验，用四组不同含量的甲基纤维素依次等量替换盐含量，测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、流变性能以及水分子驰豫特性；【结果】结果表明：随着甲基纤维素替代添加量的逐渐增加，蒸煮损失率呈现出先降低后增加的趋势，替代添加量为0.4%时能有效降低低盐肉糜凝胶的蒸煮损失率（p0.05）；肉糜色泽综合表现呈现总体上升的