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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

2022年中式烹调师（技师）考试题库完整版（含答案）

一、单选题

1.夹的菜品需将外皮原料切成()形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片

D、菱形片

答案：C

2.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

4.捶是将原料加工成()的一种组配手法。

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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

5.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

6.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

答案：D

7.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

2

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

答案：D

8.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

9.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

答案：D

10.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

11.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

12.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

13.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜

答案：C

14.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠