三节食用油脂的卫生及.pptVIP

第三节食用油脂的卫生及管理一、概述食用油脂：指以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。油：常温下呈液态的油脂脂：固态的油脂油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简称甘三酯01常见的油脂分类及术语按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油、半干性油、干性油02大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级0304毛油、精练油、色拉油、硬化油六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、脱臭、脱蜡05一、概述精炼法压榨法溶剂萃取法（浸出法）水代法二、食用油脂的加工方法压榨法油料种子---清理---破碎---软化---轧坯–蒸炒---压榨---油–水化---离心脱水---碱炼---水洗---脱色---脱臭---冷却---成品油浸出法原料筛选---脱壳和去壳---破碎---轧压---烘干---加溶剂浸出---三次蒸馏去溶剂---水化脱磷脂---真空脱臭后得成品油---碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油油脂酸败01有害物质的污染02高温加热油脂的毒性03食用油脂中天然存在的有害物质04三、食用油脂的卫生问题01油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）02概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）原因：生物学——酶解过程化学——水解和自动氧化01过氧化值：增高，早期指标，标准0.15%02酸价：增高，正常值4-503羰基价：增高，晚期指标正常值20mg/Kg04丙二醛含量：猪油最灵敏指标油脂酸败的卫生学评价指标营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、油脂氧化产物引起肿瘤酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。引起食物中毒长期食用引起动物生理变化0102030405酸败后的营养与食品卫生学变化保持油脂纯度，降低残渣，防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）01控制水分0.2%02贮存，保持在低温（减少分解）03较少金属离子渗入，防止用金属污染04油脂抗氧化剂应用05预防油脂酸败的措施黄曲霉毒素01多环芳烃类化合物02农药残留03溶剂残留04掺杂使假（废弃油）05有害物质的污染