乳与乳制品微生物.pptVIP

第十章乳与乳制品的微生物第一节鲜乳的微生物一、鲜乳的微生物来源(一)来自乳房的内部（二）来自外界环境健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的因微生物污染，乳汁含有一定量微生物患病乳畜分泌乳汁，微生物数量增多。1.来至乳畜的体表2.用具3.工作人员4.空气5.其他方面：如污水，动物、昆虫等添加标题鲜乳中微生物的类群及特征添加标题乳汁发酵产酸的细菌添加标题鲜乳发酵产酸产气的细菌添加标题分解鲜乳蛋白质的细菌添加标题嗜热性与耐热性细菌添加标题嗜冷菌添加标题酵母菌和霉菌添加标题其他一些影响鲜乳质量的微生物（一）能使乳汁发酵产酸的细菌乳酸菌：能分解乳汁中的糖，主要产生乳酸1.乳酸杆菌类：2.乳酸球菌类：嗜酸乳杆菌德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌）干酪乳杆菌嗜热链球菌乳链球菌乳脂乳球菌粪肠球菌明串珠菌等（二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌乳糖转化为：气体：二氧化碳和氢等有机酸：乳酸、醋酸、丙、乙、丁酸等*不耐酸，PH达到一定值，被抑制而停止生长。特性：*分解蛋白质和糖产生异味。（三）分解鲜乳蛋白质的细菌如枯草杆菌、液化链球菌、丁酸梭菌，假单胞菌、变形杆菌等。特性：具有蛋白分解酶、脂肪分解酶等。能强烈分解蛋白质、脂肪等营养物质。造成乳汁腐败变质、产生异味等降低乳汁品质。不耐酸，pH达到一定值，生长被抑制。（四)嗜冷菌特性：*能在低温冷藏环境中生长繁殖。*能产生脂酶和蛋白酶，影响鲜乳的品质。假单胞杆菌（占50%）黄杆菌产碱杆菌大肠菌类（五）酵母菌和霉菌酵母菌霉菌*使鲜乳发生强烈的酵母气味和苦味。*鲜乳变酸以后，霉菌分解酸，pH上升*产生各种色素、毒素，影响产品的品质。牛乳酵母酿酒酵母产膜酵母假丝酵母圆酵母乳卵孢霉（多）青霉曲毒三、鲜乳中病原微生物及其产物（一）来自乳畜（二）来自环境乳畜患病：牛结核分枝杆菌牛布氏杆菌炭疽杆菌链球菌、葡萄球菌工作人员（患病或带菌者）生产过程中污染（工具、水、空气、昆虫等）logo鲜乳贮藏过程中的微生物学变化分四个阶段：细菌减数阶段发酵产酸阶段中和阶段腐败分解阶段（一）细菌减数阶段特征：在乳中微生物的总数不增多，反而减少。添加标题1新鲜乳汁具有杀菌和抑菌作用。添加标题2*与乳烃素、抗体、补体、酶和白细胞等相关。添加标题3*与微生物数量和保存温度有关。添加标题4*为延长鲜乳的杀菌期，鲜乳置10℃以下。添加标题5杀菌作用微弱，乳中的微生物并不完全被杀灭。添加标题6（二）发酵产酸阶段特征：乳酸菌生长占优势，发酵乳糖产生乳酸，乳汁的pH下降呈酸性，抑制其他微生物的生长和繁殖。乳汁中微生物生长活跃，很快乳酸菌就占优势。*首先是腐败菌占优势（大肠-产气类杆菌）*很快乳酸菌生长占优势乳汁pH迅速下降，抑制其他微生物生长。*乳酸菌发酵乳糖产生乳酸呈酸性*pH下降，抑制其他微生物。（三）中和阶段特征：乳酸、有机酸被分解，产生碱性物质使乳汁的pH上升。腐败菌重新生长繁殖霉菌和酵母菌生长，使乳汁的pH上升。*分解蛋白质，生成碱产物*分解酸性物质—乳酸、有机酸