六堡茶加工技术规程.docxVIP

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地理标志农产品六堡茶加工技术规程

1范围

本文件界定了地理标志农产品六堡茶加工涉及的术语和定义，确立了六堡茶加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工、精制加工整个加工工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于六堡茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GH/T1070茶叶包装通则

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

T/GXASxxx地理标志农产品六堡茶

3术语和定义

T/GXASxxx地理标志农产品六堡茶界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

地理标志农产品六堡茶gro-productgeograpchicalindications—GuangxiLiupaotea

在第4章保护范围内，选用苍梧县群体种、引进的大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的一芽一叶至一芽三、四叶及同等嫩度对夹叶为原料，经初制或精制加工的，产品质量符合本文件规定的黑茶产品。

注：在不引起混淆的情况下，“地理标志农产品六堡茶”以下简称为“六堡茶”。

4加工过程卫生要求

应符合GB14881相关规定。

5设备及工具要求

5.1六堡茶初制加工设备包括但不限于：杀青机、揉捻机、烘干机等。六堡茶精制加工设备包括但不限于：筛分机、风选机、拣梗机、蒸茶机、压制机、干燥机、称量称、包装机。

5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的要求。

6原料要求

6.1芽叶应新鲜、完整、匀齐，无鱼叶、病虫叶、红叶、腐败变质叶及杂物等。

6.2原料依鲜叶嫩度分三级，具体要求如下：

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见图2。陈化成品渥堆汽蒸晾置陈化成品筛选拼配毛茶复蒸陈化成品初蒸焗堆晾置陈化成品

见图2。

陈化

成品

渥堆

汽蒸

晾置

陈化

成品

筛选

拼配

毛茶

复蒸

陈化

成品

初蒸焗堆

晾置

陈化

成品

——特级茶原料中，一芽一叶初展及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——一级茶原料中，一芽二叶初展及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——二级茶原料中，一芽三叶初展及以上的比例应不低于90％，芽叶匀整。

7加工用水

应符合GB5749规定。

8加工工艺

8.1工艺流程

8.1.1初制加工

见图1。

鲜叶

鲜叶杀青初揉堆闷复揉干燥毛茶

图1六堡茶初制加工基本工艺流程图

8.1.2精制加工

晾置

压制成型（箩、砖、

饼、沱等）

晾置

压制成型（箩、砖、饼、沱等）

图2六堡茶精制加工基本工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1鲜叶

按标准采摘一芽一叶至一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶。鲜叶原料应保持新鲜，分级摊晾,当天加工完毕。

8.2.2杀青

杀青应均匀。杀青以叶质柔软、叶色转为暗绿色、青草气味基本消失、茶梗折而不断为适度。

8.2.3初揉

趁温揉捻，揉捻中间可停机进行解块分筛，其筛底茶进行堆闷，筛面的粗条茶头再重揉，然后下机进行堆闷。

8.2.4堆闷

3

初揉结束后进行堆筑堆闷，当堆温达到55℃时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30℃时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。

8.2.5复揉

再度揉紧茶条。

8.2.6干燥

干燥至茶叶含水分不超过12％，成六堡茶毛茶。

8.2.7筛选

通过筛分、风选、拣剔，除去梗、片及非茶类物质，达到分级要求。

8.2.8拼配

按品质等级要求进行拼配。

8.2.9渥堆

根据六堡茶毛茶等级和气候条件，合理采取初蒸渥堆或加冷水渥堆。初蒸渥堆，茶叶上蒸茶机蒸3min～5min，至叶全软为度，出蒸后略加摊晾，即进行渥堆。加冷水渥堆，根据茶叶的含水情况，合理确定茶水比例，均匀加水，茶叶含水量控制在26％以内。堆高60cm～80cm，每日勤检查，当堆温升至58℃~60℃时立即翻堆、解块，堆温控制在40℃~60℃为宜。待叶色变为红褐或黑褐，发出醇香，即为渥堆适度。

8.2.10初蒸焗堆

将筛分好的六堡茶毛茶用蒸汽蒸软，堆置