烹饪原料知识习题库含答案 (2).docx

烹饪原料知识习题库含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、黄白色

B、绛紫色

C、紫褐色

D、褐色

正确答案：A

2.菠菜的原产地在()。

A、阿联酋

B、伊朗

C、科威特

D、伊拉克

正确答案：B

3.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、炸、烩

B、炸、烧

C、煎、烧

D、烧、扒

正确答案：D

4.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、加工方法

B、营养价值

C、种类

D、性质

正确答案：C

5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、5%-17%

B、13%-17%

C、8%-17%

D、11%-17%

正确答案：C

6.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、风味特色

B、加工方法

C、形态

D、质量

正确答案：A

7.下列不属于咸味调味品的是()。

A、鱼露

B、豆豉

C、酱油

D、加碘盐

正确答案：A

8.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶

B、原果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

正确答案：B

9.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。

A、鲤鱼

B、鳗鲡

C、草鱼

D、鲫鱼

正确答案：D

10.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。

A、酸性奶油

B、加盐奶油

C、重制奶油

D、甜性奶油

正确答案：A

11.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜墨鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜章鱼

D、鲜鱿鱼

正确答案：A

12.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。

A、重阳节

B、元宵节

C、端午节

D、清明节

正确答案：C

13.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、春腿

B、冬腿

C、夏腿

D、秋腿

正确答案：A

14.果品中的有机酸是()。

A、苹果酸、柠檬酸、乳酸

B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

C、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

D、醋酸、鞣酸、柠檬酸

正确答案：B

15.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、茄子

B、苦瓜

C、菠菜

D、番茄

正确答案：A

16.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、鲜红色

B、褐色

C、金黄色

D、玫红色

正确答案：C

17.爆腰米是指()的米粒。

A、有碎米

B、有裂纹

C、陈米

D、有腹白

正确答案：B

18.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、清蒸

B、炖汤

C、烟熏

D、酱卤

正确答案：B

19.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、脱水原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、动物性原料

正确答案：D

20.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

21.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

正确答案：B

22.加工蚝油的原料是()。

A、竹蛏

B、扇贝

C、牡蛎

D、贻贝

正确答案：C

23.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。

A、挥发油

B、有机酸

C、芳香油

D、含氮浸出物

正确答案：A

24.火腿质量最好的部位是()。

A、上方

B、火爪

C、中方

D、火码

正确答案：A

25.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。

A、70%

B、30%

C、90%

D、50%

正确答案：C

26.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、锌

B、钙

C、镁

D、磷

正确答案：D

27.世界1/2的人口以()为主食。

A、稻米

B、燕麦

C、小麦

D、玉米

正确答案：C

28.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、草菇

B、木耳

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：B

29.野生口蘑一般产于()。

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正确答案：B

30.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、银耳

B、木耳

C、金耳

D、石耳

正确答案：B

31.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、青虾

B、虾姑

C、白虾

D、龙虾

正确答案：A

32.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、湖北武汉

B、山东淄博

C、河南滑县

D、江苏南京

正确答案：C

33.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的产地

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的性质

D、原料的品种

正确答案：B

34.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、5%-10%

C、20%-25%

D、15%