冷菜冷拼制作技艺：冷菜烹调方法（一）PPT教学课件.pptx

第2篇冷菜烹调方法（一）

21拌目录4365炝腌泡盐水煮、白煮糟7醉

通过本篇的学习，学生应掌握拌、炝、腌、泡、醉、糟、盐水煮、白煮的知识要点和具体分类；能够运用相关烹调技法和操作技巧，积累操作经验，举一反三，制作出同类冷菜菜肴。

《庄子·渔父》：“真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。”葱、姜、蒜等调味品的炝勺看起来很简单，但经常出现煸料焦煳或香气不足的情况。学生炝勺时不能只求模仿教师的动作、姿态等表象，应掌握更深层次的勺内温度变化，合理掌控火力，掌握炒勺短暂离火、小火煸香调味料的方法。因此，在日常工作、学习中，我们只有专心去看、虚心去问、细心去做，才能具有解决疑难问题的能力。小贴士

项目3拌

01（1）拌的概念。拌就是把生的或者煮熟的烹饪原料，经过刀工处理后用调味品进行浸渍并调拌均匀的制作方法。02（2）拌的种类。拌有生拌、熟拌、混合拌。其中，生拌是指将可直接食用的原料经刀工处理后，直接加调味品进行拌制的一种方法。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

（4）配色和装盘的特点。①配色。冷菜制作中的颜色搭配是根据食品的自然色彩和调味品的颜色进行的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之间的配合，还要注意装盘的式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。0304（3）生拌的选料要求。制作冷菜时，我们应选择新鲜脆嫩的蔬菜、瓜果或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。（4）常用工具。制作冷菜的常用工具有片刀（或桑刀）、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、碗、手勺、漏勺、油缸等。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

准备原料（1）主辅料：苦菊400克。（2）调料：麻酱50克、老醋20克、精盐4克、蒸鱼豉油4克、白糖7克、香油2克、蒜末16克、植物油10克。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

技能训练（1）将苦菊去根部，放水中浸泡20分钟，洗净控干水分，切1寸（1寸≈3.33厘米）长的段。（2）取适量麻酱放入盆内，加入一茶匙植物油调稀，再分两次加入老醋调制，最后放其他剩余调料，顺时针搅匀制成酱料，调至黏稠状最佳。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

技能训练（3）将切好的苦菊倒入料汁中拌匀即可。（4）将菜肴装入盘内即成。（5）菜品特点：色泽淡绿，口味鲜香，略带酸甜，有浓郁的麻酱香味。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

拓展空间用此法可制作凉拌黄瓜、凉拌白菜心、大拌菜、老虎菜、捞拌葫芦丝、冰梅凉瓜等。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

温馨提示：（1）苦菊一定要新鲜脆嫩。（2）苦菊等相关食材的择剔、整理、清洗、消毒的初加工方法要正确。（3）麻酱先用油调和稀释，再用老醋调和，才能保持酱汁的浓稠度及口感。（4）拌制苦菊时要将苦菊向上翻转搅拌，切勿挤压、揉搓，以避免苦菊出水。（5）调料的投放要准确，拌制要均匀，装盘时要饱满美观。任务3.1生拌——麻酱拌苦菊

01PROJECT02PROJECTPROJECT（1）熟拌的概念。熟拌是将经过焯水、煮烫、滑油等熟制后的烹饪原料加入各种调味品进行拌制的一种方法。（2）熟拌的原料要求。熟拌的原料多以动物性原料为主，也可选用需要经过熟处理的植物性原料。焯水、烫制的原料必须沸水下锅，断生后趁热加入调味料，便于入味；也可将断生的原料从沸水锅中捞出后随即过凉，以保持原料质地脆嫩、色泽不变。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

03PROJECTPROJECT（3）滑油的概念。滑油是指把上浆后的原料投入四成热的油中，以油为传热介质使原料成熟的一种方法。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

准备原料（1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。（2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

技能训练（1）将牛百叶（白色）洗净控净水分，再沿着与牛百叶片状的隔膜相垂直的方向切成约3厘米长的丝。（2）将切好的牛百叶放入沸水中烫熟（下入沸水中并立即捞出），捞出放入凉水中过凉（凉水中可以加入冰块），挤去水分备用。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

技能训练（3）将调料放入碗内拌匀，制成调味汁。（4）将牛百叶放入盆内，浇入调味汁拌匀。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

技能训练（5）将拌制好的牛百叶装入盘内，上面放香菜即可。（6）菜品特点：口味浓郁，口感嫩滑脆韧。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

拓展空间用此法可制作温拌鲜蛏、芥油鸭掌、香辣肚丝、红油牛腱、拌土豆丝、八宝菠菜、老醋果仁菠菜等。任务3.2熟拌——沙茶酱拌百叶

温馨提示：（1）牛百叶要洁白光滑、新鲜质脆、表面无异物。（2）掌握烫熟时间，牛百叶在水沸时下入，拨散后立即捞出为最佳。（3）牛百叶烫熟后要及时过凉水（或冰水），在