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不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

五级西式面点师理论考试题（附答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、蛋清类饼干一般以作为主料。

A、黄油、面粉

B、黄油、糖

C、蛋清、糖

D、黄油、鸡蛋

正确答案：C

2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、德国

正确答案：A

3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。

A、无影响

B、不变

C、下降

D、上升

正确答案：C

4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。

A、20-25℃

B、15-18℃

C、4-10℃

D、0-4℃

正确答案：B

5、可裱制造型极为复杂的制品。

A、巧克力酱

B、黄油酱

C、糖粉酱

D、鲜奶油

正确答案：C

6、饼干挤制的成型法又称为（）。

A、复合成型法

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

B、模具成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

正确答案：C

7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。

A、奶粉

B、玉米粉

C、谷类粉

D、面粉

正确答案：B

8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。

A、晾凉后取下

B、用时取下

C、及时取下

D、随时取下

正确答案：C

9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2‰-10‰

B、0、5%-1%

C、0、5‰-1‰

D、2%-10%

正确答案：A

10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团

（）。

A、过分湿润、沾手，但可以整形

B、过分湿润、沾手

C、不湿润，可整形

D、过分湿润、沾手，整形操作困难

正确答案：D

11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。

A、模具

B、搓卷

C、擀制

D、挤制

不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

正确答案：D

12、动物奶油一般是从中提炼出来的。

A、牛奶

B、羊奶

C、马奶

D、黄油

正确答案：A

13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、

A、42℃

B、40℃

C、35∽38℃

D、25∽30℃

正确答案：C

14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成

B、五成

C、七八成

D、十成

正确答案：C

15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉

B、味觉

C、触觉

D、视觉

正确答案：D