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2025年【中式烹调师（初级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

4、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

5、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

8、【单选题】人体内的微量元素是()。（C）

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

9、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

10、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（D）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

11、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（D）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

12、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

13、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

14、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

15、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。（B）

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

16、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

17、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

19、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

20、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（B）

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

26、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

27、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力