厨房中的化学课件.pptx

廚房中的化學

Thechemistryinkitchen;中國——美食王國;1、烹飪原料總數已達萬種以上；

2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍

等10多種；

3、原料加工後可以呈片、丁、絲、條、、塊、段、

末、粒、泥、茸、球等各種形狀；

4、調料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米

醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等；

;5、烹調技法有熱菜技法94種，冷菜技法15種、甜

菜技法5種，常用的有炸、溜、烤、炒、蒸、煮、

燉、燜、燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、

烙、煨、焯等；

6、現已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等

四大菜系；

7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、

紫砂陶以及木、竹器等；;第一節生活美的要素——色、香、味

Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste;一、色（color）;①花青素（anthoyan）：存在於各種花中，顏色多變

②葉綠素（chlorophyll）綠色體系中C55H12N4O5Mg

③類紅葉素（carotenoid）;⒉食品色素Foodpigment：;用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點、罐頭;國色天香的牡丹 香豔迷人的玫瑰

香氣清雅的茉莉 甜香宜人的荷花

香溢白潔的玉蘭 芳香馥鬱的桂花

馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花;花兒為什麼這樣香？ ;⑵化學試劑：

是一些易揮發的低分子量物質，有某種特徵官能團；

如： CHCOOC2H5 乙酸乙酯——水果香;⒈食用香料Edibleperfume：

⑴天然香料;香料的用途：①直接用烹調

②擷取香精，作為調配得精的原料；;㈢其他香味P42；;食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、鹹、苦四個基本味道的兩種以上，極少數味細胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。;;㈢甜味（sweet taste）

⒈化學特徵Chemicalcharacter

①多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結構中羥基越多，愈甜

CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；

②碳水化合物中能析出的晶體—糖（生活中的主要甜劑）但並不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質都是糖。;蜂蜜(P47葡萄糖果糖蔗糖)薯類水果蔬菜部分氨基酸蛋白質甘草;葡萄糖Glucose是以游離或結合形式最廣泛分佈在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發揮而用於食品中。;㈣苦味（bittertaste）

食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對味感受器起強剌激作用，而且從味覺本身來說，如調配得當，還能起著輔助改進食品的作用(以後詳細探討苦味食品對人體健康大有裨益)。;苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、

—SO3H這些有機集團和無機鹽類中的Ga2+等，苦味物質的剌激閥值Thresholdvalue要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物鹼（astringenttaste）。

澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。;鹹味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正，陰離子影響鹹味強弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4→鹹和苦（非單純的鹹味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進苦味的傾向，食鹽經精製後，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質，但不影響食用。;甜、酸、鹹、苦四種味道和香氣及質地協調時，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的辭彙，鮮味用delicioustast