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TG酶
一、简介
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺
酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质
酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。该酶可通过分子插
入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸
之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，使蛋白质
分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的
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