食品工艺学思考题.doc

食品工艺学思考题

绪论

1．?食品工艺学的定义是什么？

2．?按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？

4．?为什么要研究食品加工工艺？

7．?引起食品腐败变质的因素有哪些？

8．?为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？

10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？

11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？

12．食品保藏中的品质变化有哪些？

13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？

14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？

15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？

第一章食品干燥保藏

1．?什么是食品的干藏？

2．?食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？

3．?简述食品干燥保藏的发展历史。

4．?什么是水分活度？

5．?水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？

6．?欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？

7．?说明食品干制对微生物的影响。

8．?说明食品干制对酶活力的影响。

9．?说明食品干制对化学变化的影响。

10．简述食品干藏的基本原理。

11．说明半干半潮食品的贮藏原理。

12．简述食品干制的基本过程。

13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？

14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？

15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？

16．画出食品干燥速度的变化曲线。

17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。

18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？

19．食品干制中有哪些物理变化现象？

20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？

21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？

22．食品干制中有哪些化学变化现象？

23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。

24．食品的干制方法有哪两大类？

25．说明自然干制的特点。

26．自然干制要注意哪些问题？

27．空气对流干制有哪些常用方法？

28．简述隧道式干燥法的基本过程。

29．画出隧道式干燥设备的基本结构。

30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？

31．生产中如何实现双阶段干燥？

32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？

33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？

34．滚筒干燥法的适用范围是什么？

35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？

36．真空干燥法有什么优点？

37．真空干燥法的设备原理是什么？

38．喷雾干燥法的基本原理是什么？

39．喷雾干燥法有什么优点？

40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？

41．冷冻干燥的基本原理是什么？

42．什么是三相点？温度、压力各是多少？

43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？

44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？

45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？

46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？

47．常用的干制品包装材料有哪些种类？

48．干制品的包装有些什么要求？

49．干制品为什么要密封包装？

50．什么是复水率、干燥比、复重系数？

51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？

52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

第二章食品冷冻冷藏

1．?什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？

2．?低温保藏的基本原理是什么？

3．?低温对酶的有什么影响？

4．?低温对微生物有什么影响？

5．?低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？

6．?低温对其它食品变质因素的影响是什么？

7．?冷藏的常用温度是多少？

8．?什么是食品的冷却？目的是什么？

9．?冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？

10．冷却保藏食品主要是哪些种类？

11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？

12．常用的食品冷却方法有哪些？

13．真空冷却食品的原理是什么？

14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？

15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？

16．什么是气调贮藏？

17．气调贮藏中如何调节气体成分？

18．气调贮藏的条件、方法如何？

19．食品冷藏时的主要变化有哪些？

20．什么是冷害？

21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？

22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？

23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？

24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？

25．什么是食品冻结中的过冷现象？

26．简述食品冻结的基本过程？

27．什么是最大冰晶生成带？

28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？

29．影响冻结速度的因素有哪些？

30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。

31．说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

32．画出典型的冻结温度曲线。

33．冻结温度曲线可以分为哪几个阶段？

34．研究冻结温度曲线有什么意义？

35．怎样计算食品冻结冷耗量。

36．食品冻结中哪个阶段放出