中式烹调师（三级）复习试卷(附答案).doc

中式烹调师（三级）复习试卷(附答案)

101、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。

A)打荷

B)水台

C)候锅

D)砧板(正确答案)

102、羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。

A)清洗

B)风干

C)初步熟处理(正确答案)

D)蒸热

103、加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐（如椒盐、香蒜盐）等。

A)加锌盐(正确答案)

B)加铁盐

C)加钙盐

D)高纳盐

104、下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。

A)能使成品起酥(正确答案)

B)能防止原料水分蒸发

C)调节浆、糊、粉的浓度

D)增加成品香味

105、下列关于鲜活原料的说法，不正确的是：（）。