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鲁菜清汤燕菜

1范围

本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

清汤

汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：燕菜25g。

4.1.2配料：清汤1000g。

4.1.3调料：盐2g、料酒10g、味精1g。

4.2要求

4.2.1燕菜发好，应摘洗干净里面的绒毛。

4.2.2原料应干净卫生，应符合GB5461、GB5749、GB/T8967、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。

5.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

将燕菜放入大碗内用55℃热水泡发。回软涨发至原样的3～4倍，用清水漂洗不少于5次，再用摄

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子摘净燕毛，放入热水浸泡备用。

6.2烹调

6.2.1勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撇去浮沫。将燕菜碗中的热水滗掉，然后加入清汤冲换两次后将燕菜放入盘内。

6.2.2将清汤再烧开，加入味精，调好口味，倒入碗内备用。

6.2.3烹调要求

6.2.3.1清汤烧开后，不应继续大火烧。

6.2.3.2应用清汤置换出燕菜的水分。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用口径为8cm的位盅。

7.2盛装方法

将燕菜推到盛有清汤的位盅内。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

汤清，燕菜晶莹洁白。

8.1.2香味

清香味。

8.1.3口味

鲜、咸、清、润。

8.1.4形态

燕菜在清汤中呈小堆状。

8.1.5质感

滑嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9营养指标

营养指标见附录A。

10最佳食用时间和温度

从菜品出锅到食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃~45℃为宜。

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附录A

（资料性附录）

营养检析表

表A.1清汤燕菜营养检析表

菜品名称

清汤燕菜

主料

燕菜25g

配料

清汤1000g、水300g

调味料

盐2g、料酒10g、味精1g

营养

成分

能量

≥166kcal

蛋白质

≥5.4g

脂肪

≥1.5g

碳水化合物

≤10.5g

膳食纤维

≥2.4g

胡萝卜素

≥1230mg

维生素A

≤204mg

维生素C

≥171mg

检析依据

（食物成分的分析方法或计算方法）

重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等