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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

浓缩鸡汁的生产工艺作业指导书

一、浓缩鸡汁（酱、膏）调配流程

食用胶+水+淀粉一浸泡一混合均匀一糊化一添加鸡肉粉、白砂

糖一混合均匀一加入食盐、味精、干贝素、色素、1+G、柠檬酸

等一均质乳化一加入防腐剂、鸡肉香精香料一混合均匀一浓缩

鸡汁。

二、浓缩鸡汁（酱、膏）调配技巧

将黄原胶、淀粉加水于50。（:浸泡40min,也可采用瓜尔豆

胶、竣甲基纤维素钠（CMC1魔芋胶等其他食用胶作为形成凝

胶的原料，浸泡时要将胶、淀粉、水混合均匀，不宜有块状、

团状物质形成，应为悬浮状均匀的整体。

糊化是指将悬浮均匀的物料在加热的作用下形成凝胶状态,由于

受温度、酸碱度、原料组分的影响，加热形成的凝胶状态会在

常温形成流体状或者膏、酱状。

加入鸡肉粉、白砂糖、混合均匀使其融和为一体，呈现膏、酱

状。

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

加入食盐、味精、干贝素、色素、I+G、柠檬酸等，均质乳

化,20MPA过两遍。均质乳化的目的是使鸡汁中的颗粒细微化，

达到流动性较高的目的。也有一些厂家采用胶体磨过两遍，这样

处理的工艺主要体现在流动性稍差；也有生产鸡汁、鸡膏、高汤

酱不需要均质乳化，同样可以实现高品质的浓缩鸡汁（酱、膏）

的生产。

加入防腐剂、鸡肉香精香料混合均匀即得浓缩鸡汁（酱、膏）,鸡

膏的生产也可参照这一工艺进行。

在含量较高的淀粉的作用下，形成凝胶状态比较容易，采用

3%~18%淀粉糊化形成凝胶状态结构，加入原料混合均匀即可。

三、浓缩鸡汁（酱、膏）的配方

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

原料比例

复合氨基酸0.2

浓缩鸡汁专用鸡肉粉5

玉米淀粉3

I+G0.5

浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉2

瓜尔豆胶0.8

浓缩鸡汁专用纯鸡油0.7

味精10

食盐10

酱油2

水59.1

白砂糖6

乙基麦芽酚0.7