餐厅食品质量控制手册.docVIP

餐厅食品质量控制手册

TOC\o1-2\h\u29487第一章食品质量控制总则 3

242201.1食品质量控制目的 3

45841.2食品质量控制原则 4

25784第二章食品原料采购与验收 4

322252.1原料采购标准 4

139622.1.1采购原则 4

54592.1.2采购标准 4

243432.2原料验收流程 5

36122.2.1验收准备 5

245902.2.2验收流程 5

3612.3原料储存与管理 5

315392.3.1储存条件 5

189352.3.2储存管理 5

26674第三章食品加工过程控制 6

289563.1加工工艺要求 6

250863.1.1原料验收及处理 6

23453.1.2加工过程规范 6

41323.1.3成品检验与包装 6

20333.2加工设备管理 6

132443.2.1设备选购与维护 6

26803.2.2设备操作与培训 6

319643.2.3设备卫生与安全 6

294573.3加工环境控制 7

216973.3.1温度控制 7

75413.3.2湿度控制 7

25593.3.3通风与照明 7

1583.3.4卫生管理 7

30588第四章食品卫生与安全 7

52234.1食品卫生标准 7

174124.1.1遵循法律法规 7

167074.1.2原材料卫生 7

19724.1.3加工卫生 7

47414.1.4食品储存卫生 7

198614.1.5餐厅环境卫生 8

266394.2食品安全措施 8

233144.2.1食品采购 8

26644.2.2食品加工 8

133684.2.3食品检验 8

236834.2.4食品留样 8

191684.2.5食品追溯 8

1914.3食品卫生与安全培训 8

307664.3.1培训内容 8

130334.3.2培训对象 8

69284.3.3培训方式 8

264374.3.4培训效果评估 8

193554.3.5培训记录 9

32488第五章食品储存与保鲜 9

211205.1食品储存条件 9

92005.1.1温度控制 9

196885.1.2湿度控制 9

133985.1.3通风换气 9

267485.1.4避免污染 9

62515.2食品保鲜方法 9

164865.2.1冷藏保鲜 9

26375.2.2冷冻保鲜 9

275255.2.3真空保鲜 9

158155.2.4化学保鲜 10

33805.3食品储存与保鲜管理 10

52495.3.1食品储存管理 10

13605.3.2食品保鲜管理 10

10350第六章餐厅卫生与消毒 10

3546.1餐厅卫生标准 10

17446.1.1餐厅内部环境 10

186.1.2餐厅设备与用具 10

21366.1.3餐厅工作人员个人卫生 11

85346.2餐厅消毒方法 11

222996.2.1餐具消毒 11

125396.2.2厨房设备消毒 11

311056.2.3餐厅环境消毒 11

16476.3餐厅卫生与消毒管理 11

126296.3.1卫生管理 11

276486.3.2消毒管理 12

14490第七章食品质量控制体系 12

43297.1质量控制体系构建 12

291457.1.1概述 12

258227.1.2构建原则 12

40947.1.3构建内容 12

289297.2质量控制体系运行 12

66577.2.1概述 12

85407.2.2运行步骤 13

192897.2.3运行方法 13

294287.3质量控制体系评估 13

247847.3.1概述 13

278767.3.2评估原则 13

319017.3.3评估方法 13

211837.3.4评估指标 14

7396第八章食品质量检测与监控 14

9008.1食品质量检测方法 14

164878.2食品质量监控流程 14

142488.3食品质量异常处理 15

1946第九章