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鲁菜九转大肠

1范围

本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转大肠。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。

GB2717酱油卫生标准

GB317白砂糖

GB4853食用级白油

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

烧

是将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸、定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。

3.2

小火

其特征是火焰摇晃，火焰细小，辐射热较弱。又叫文火、温火。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：白色猪大肠（约750.0g）。

4.1.2配料：葱5.0g，姜1.0g，香菜5.0g，清汤150.0g。

4.1.3调料：花椒油15.0g，白油20.0g，盐2.0g、酱油15.0g，米醋50.0g，料酒10.0g，白糖100.0g，胡椒面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g。

4.2要求

4.2.1猪大肠应粗细均匀。

4.2.2猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的黏液、污物及异味，然后用清水冲洗干净。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB317、GB2717、GB4853、GB5461、GB5749、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

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5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺。

6.1刀工

6.1.1将猪大肠顶刀切长2cm的段。

6.1.2葱、姜、香菜切成末。

6.2烹调

6.2.1将切好后的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。

6.2.2炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拨至勺边，加入葱姜蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤，精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时，放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油，颠翻均匀撒上香菜末即可。

6.3烹调要求。

6.3.1炒糖时间不宜过长，以到达℃为宜，色泽？？。

6.3.2收汁时火不宜过大。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用25cm平盘。

7.2装盘要求

大肠的切面朝上，平铺在盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

红亮。

8.1.2香味

大肠特有的香味。

8.1.3口味

酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。

8.1.4形态

双层摆放，大小一致。

8.1.5质感

软、烂、韧。

8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9营养指标

见附录A。

10最佳食用时间

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从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。

4

附录A

（资料性附录）

营养检析表

表A.1九转大肠营养检析表

菜品名称

九转大肠

主料

白猪大肠（熟）约750g

配料

葱5g，姜1g，香菜5g，蒜5g，清汤150g

调味料

盐2克，酱油15g，米醋50g，料酒10g，白糖100g，胡椒面0.5g，砂仁面0.5g，肉桂面0.5g，花椒油15g，白油20g

营养

成分

能量

≥1870kcal

蛋白质

≥51.8g

脂肪

≥140.3g

碳水化合物

≤99.9g

胆固醇

≥685mg

检析依据

（食物成分的分析方法或计算方法）

重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等