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鲁菜清炸赤鳞鱼

1范围

本标准规定了清炸赤鳞鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炸赤鳞鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T19048地理标志产品龙口粉丝

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

炸

是指将腌渍入味的原料挂糊或不挂糊，放入多量的油锅中，经较长时间加热成菜的一种烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：泰山赤鳞鱼12条。

4.1.2配料：粉丝50g。

4.1.3调料：盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g，花生油1000g（约耗65g）。4.2要求

4.2.1赤鳞鱼应鲜活。

4.2.2原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、GB5749、GB/T19048、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

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6.1刀工

将赤鳞鱼在腹部割一小口，取出五脏，用清水冲洗干净，然后放入盐、料酒，葱椒泥拌匀，腌至入味。

6.2烹调

6.2.1勺内放入花生油，烧至油温140℃时放入粉丝，至粉丝完全膨胀变白时捞出，放在盘内。

6.2.2腌好的鱼下入油温140℃的油中，炸至颜色变黄时捞出，摆在炸好的粉丝上即成。

6.3烹调要求

6.3.1赤鳞鱼提前腌渍入味约10min。

6.3.2炸制时注意火侯，油温不宜过高。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为27.5cm（11寸）的荷叶盘。

7.2盛装方法

粉丝垫底，赤鳞鱼摆在粉丝上。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

褐黄。

8.1.2香味

赤鳞鱼特有的香味，无腥膻异味。

8.1.3口味

咸鲜干香。

8.1.4形态

粉丝堆成山头状，赤鳞鱼头朝上摆正。

8.1.5质感

外干香，肉软嫩。

8.2卫生要求

8.2.1赤鳞鱼应鲜活，内脏去净。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9营养指标

见附录A。

10最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。

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附录A

（资料性附录）

营养检析表

表A.1清炸赤鳞鱼营养检析表

菜品名称

清炸赤鳞鱼

主料

泰山赤鳞鱼12条

配料

粉丝50g

调味料

盐3g、料酒12g、葱椒泥5g、花椒盐25g、花生油1000g（约耗65g）

营养

成分

能量

≥1087.5kcal

蛋白质

≥80.8g

脂肪

≥65.8g

碳水化合物

≤42g

胆固醇

≥432mg

钙

≥124mg

钾

≤1300mg

磷

≥736mg

维生素A

≤168mg

硒

≤150.9μg

检析依据

（食物成分的分析方法或计算方法）

重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等