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生鲜鹅肉产品质量分级技术规范

1范围

本文件规定了鹅肉、鹅肉质量等级、评定分级方法、检测方法、标志、包装、贮存与运输。本文件适用于鹅肉生产、加工、营销企业产品分类分级。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB7718预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T191包装储运图示标志

GB/T6388运输包装收发货标志

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

NT/T1340家禽屠宰质量管理规范

NY/T3224畜禽屠宰术语

NY/T3383畜禽产品包装与标识

NY/T3742畜禽屠宰操作规程鹅

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鹅胴体goosecarcass

经过宰前检验、放血、去毛、去内脏、清洗、检验等一系列工序后的整个鹅产品。

3.2

鹅分割产品goosecut

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胴体经过分割、修剪等工序后的鹅分部位产品。

3.3

胴体完整程度carcassintegritydegree

胴体各部位的完整情况，包括有无缺损、破损、断骨、脱臼等。

3.4

表皮状态scarfskinposture

胴体及分割产品表皮颜色、破损及淤血情况。

3.5

异常色斑abnormalsplash

活鹅在饲养、运输、屠宰、加工过程中，因操作不当造成的皮下及其他组织淤血、红肿、烫熟色等异常斑点。

3.6

羽毛残留状态featherresidualstate

胴体及分割产品表皮上残留的硬杆毛数、毛根数和长绒毛（长度大于0.5cm）数。

3.7

硬杆毛hardfeather

长度超过12mm的羽毛或羽毛根直径超过2mm的羽毛。

3.8

可见异物visibleabnormalimpurity

胴体及分割产品表面残留的有碍人类食用的杂物或污染物(如黄皮、粪便、胆汁及外源性异物，如蜡块、塑料、金属、毛发等)。

3.9

胴体质量分级qualitygradingforgoose

按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态等感官质量指标对白条鹅进行优劣等级划分。

4技术要求

4.1肉鹅屠宰加工要求

肉鹅屠宰加工场地卫生应符合GB12694的规定，屠宰加工、检验按NT/T3742、NT/T1340、NY467规定，胴体和分割产品符合GB2707和GB16869要求。

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4.2鹅胴体分级要求

4.2.1胴体质量分级要求

按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态将鹅胴体质量等级从优到劣分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项指标不符合要求，应将其评为下一级别。

表1胴体质量分级要求

Ⅰ

Ⅱ

Ⅲ

胴体完整程度

胴体完整，脖颈放血门及开膛处刀口整齐，脖颈放血时脖下刀口尺寸不超过1cm，开膛处开门不超过5cm，无断骨，无脱臼

胴体完整，脖颈放血口不超过2cm，开膛处刀口不超过7cm，断骨和脱臼均不超过1处

胴体完整，脖颈放血口超过2cm以上，开膛处刀口超过7cm以上，断骨和脱臼超过2处

表皮状态

表皮完好，颜色洁白，无破皮、无淤血等异常色斑

表皮较完好，表皮颜色较白，无红头，无红翅，整个胴体破损不超过l处，总面积不超过2cm2，淤血等异常色斑不超过2处，总面积不超过2cm2

表皮颜色微黄，无红头，无红翅，整个胴体破损超过1处，总面积超过2cm2，淤血等异常色斑超过2处，总面积超过2cm2

羽毛残留状态

无硬杆毛，皮下残留毛根数不超过10根，无残留长绒毛

无硬杆毛，皮下残留毛根数10根~30根，残留长绒毛数不超过5根

无硬杆毛，皮下残留毛根数超过30根，残留长绒毛数超过5根

4.2.2胴体规格分级要求

根据胴体重将鹅胴体从大到小分为L、M、S3个规格。

——L：胴体重3000g；

——M：2000g=胴体重=3000g；

——S：胴体重2000g。

4.2.3胴体综合分级

根据胴体质量分级和规格分级将胴体综合等级分为LⅠ、LⅡ、LⅢ、MⅠ、MⅡ、MⅢ