往年食品化学试卷总.docx

往年食品化学试卷总

一.填空（20分，每小题2分）

1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。

2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。

3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。

4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。

5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。

6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD。

7.果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。

8.食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。

9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。

10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。

二.名词解释(20分,每题4分)

1.滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。

2.同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为同质多晶现象。(同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶现象。

3.蛋白质的变性作用：天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。

4.淀粉的糊化与老化：淀粉乳在加热条件下分子间的结合力(如氢键、范德华力等)受到破坏、开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象称为糊化。经过糊化后的-淀粉在室温或者在低温下长期放置，淀粉分子自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

5.酶促褐变和非酶褐变：(1)由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。(2)没有酶的参与所产生的色泽的变化.例如美拉德反应,焦糖化反应等产生的色泽变化。

三、选择题（10分，每题2分）

1.下列双糖中属于非还原糖的是（D）

A.麦芽糖

B.纤维二糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.中性盐沉淀蛋白质的原理是(B)

A.降低介电常数

B.竞争性脱水

C.消除蛋白质的带电状态

D.使蛋白质疏水基团外露

3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？(C)

A.鞘氨醇；

B.胆固醇；

C.异戊二烯；

D.环戊烷多氢菲

4.Maillard（美拉德）反应也称为（A）

A.非酶褐变反应

B.酶促褐变反应

C.自动氧化反应

D.高温聚合反应

5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A加入一些有机酸

B加入一些锌离子

C增加水分活度

D乳酸菌发酵

四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面)

1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小,因此粘度小。(√)

2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。(×)

只能提高起泡能力,不能提高泡沫稳定性

3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快；顺式双键比反式

双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。(×)油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快

4.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。(×)HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。

5.油脂中的晶体类型中β型同质多晶体具有最强的可塑性。(√)

五.问答题(40分)

1.简述水分活度与食品稳定性的关系.(6分，每要点1.5分)

答：(1)水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。(2)水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。(4)水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和较高时都容易发生脂肪氧化。

2.举例