冷菜冷拼制作技艺：用热菜烹调方法制作冷菜PPT教学课件.pptx

第4篇用热菜烹调方法制作冷菜

21炒目录435?、烧蒸炸、煎焖、蜜汁

部分冷菜需要运用热菜的烹调方法进行制作。通过本篇的学习，学生应掌握炒、靠、烧、蒸、炸、煎、焖、蜜汁的知识要点和具体分类；能够运用相关烹调技法和操作技巧，积累操作经验，举一反三，制作出同类冷菜菜肴。

学生操作专业设备时，要牢固树立安全至上的理念，为了自己和他人的生命安全，提高安全意识。作为将来的烹饪餐饮从业人员，学生应遵守实训管理制度，按操作规程合理使用设备，为将来从事专业工作养成良好的操作习惯。小贴士

项目15炒

01（1）炒的概念。炒是将加工好的鲜嫩、小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短时间内加热调味成菜的一种烹调方法。02（2）常用工具。炒制冷菜的常用工具有片刀（或桑刀）、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、碗、手勺、漏勺、油缸等。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

准备原料（1）主辅料：咸丁香鱼干200克、去皮花生100克、莴笋100克。（2）调料：小米椒10克、葱花4克、姜末4克、蚝油20克、李派林喼汁15克、蒸鱼豉油15克、白糖8克、白胡椒粉2克、香油2克、植物油1000克。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

技能训练（1）将咸丁香鱼干放温水中浸泡1~2小时备用。（2）将莴笋洗净，削去硬皮，切成1.5厘米见方的丁。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

技能训练（3）炒锅上火，放入植物油，凉油倒入去皮花生，小火炸至淡黄色捞出，再倒入盘内晾凉至酥脆。（4）将泡好的咸丁香鱼干放入开水中煮1分钟，捞出并控净水分；炒锅上火，放入植物油，油温至120℃时放入焯水后的咸丁香鱼干，小火炸1分钟，捞出；待油温升至150℃，再次倒入咸丁香鱼干复炸，并立即捞出。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

技能训练（5）另起一炒锅，放少许植物油及葱姜、剁碎的油豆豉炒出香味，再放入剩余调味料，炒至汁浓香、稍微黏稠，再倒入主辅料翻炒，直至料汁均匀包裹在主辅料上。（6）将成品倒入盘内晾凉，选择适宜的器皿装盘即成。（7）菜品特点：色泽金黄，口味咸鲜微辣，丁香鱼干香，花生口感酥脆。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

拓展空间用此法可制作萧山萝卜干炒毛豆、炒红果、炒田螺、香麻皮皮虾等。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

温馨提示：（1）咸丁香鱼干一定要无蛀虫、无异味。（2）咸丁香鱼干一定要泡透，避免菜品口感过硬、咸度过大。（3）炒制过程中一定要使用旺火，避免菜品留有多余汤汁。任务15.1炒——丁香鱼干炒花生

准备原料（1）主辅料：萧山萝卜干150克、去皮毛豆300克。（2）调料：葱花4克、蚝油15克、生抽15克、蒸鱼豉油10克、白糖20克、白胡椒粉2克、香油2克、植物油15克。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

技能训练（1）将萧山萝卜干洗净，放凉水中浸泡20分钟，再切成1厘米见方的丁。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

技能训练（2）将去皮毛豆放入沸水中煮3分钟，再过凉水，并控净水分备用。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

技能训练（3）炒锅中放入植物油及葱花炒出香味，再放入剩余调味料，待汁烧开倒入主辅料，大火翻炒至无多余汤汁即可倒入盘内晾凉。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

技能训练（4）将晾凉的菜品装入盘内。（5）菜品特点：色泽黄绿清透，口味咸香微甜，萝卜干脆爽、毛豆滑嫩。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

拓展空间用炒的烹调方法制作冷菜一定不能勾欠，否则晾凉装盘时菜品表面黏糊、不美观，口感不佳。炒制后的菜品不要留有过多汤汁。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

温馨提示：（1）去皮毛豆一定要新鲜，萧山萝卜干要在保质期内。（2）萧山萝卜干一定要泡透，避免菜品炒制后咸度过大。（3）在炒制过程中一定要使用旺火，避免菜品留有多余汤汁。任务15.2炒——萧山萝卜干炒毛豆

项目16?、烧

01PROJECT02PROJECTPROJECT（1）?的概念。?是将加工成形的主料经焯水、油煎或炸制后，再用汤和调料?制入味，并使汤汁浓缩而成菜的烹调方法。（2）常用工具。?制冷菜的常用工具有片刀（或桑刀）、砧板、炉具、盆、碟、调味罐、碗、手勺、漏勺、油缸等。任务16.1?——糖醋小排

准备原料（1）主辅料：猪肋排1000克。（2）调料：大料8克、葱40克、姜20克、白糖60克、生抽30克、料酒28克、老醋45克、蜂蜜20克、精盐4克、老抽2克、植物油1000克。任务16.1?——糖醋小排

技能训练（1）猪肋排洗净，切成1寸见方的块，然后焯水，凉水放入猪肋排，开锅后3分钟捞出，再用凉水洗一下。任务16.1?——糖醋小排

技能训练（2）另起锅，放入植物油，待油烧至180℃，放入控干水的猪肋排炸至表面微黄，捞出控油。任务16.1?——糖醋小排

技能训练（3）锅内加入5克底油，放大料煸出香