《保鲜干制原理》课件.pptVIP

干制品的贮存适宜环境干燥、通风、阴凉的环境有利于干制品的保存。干制品的储存环境应保持干燥、通风，避免阳光直射。包装材料使用透气性好、防潮性能强的包装材料。建议使用真空包装或充氮包装，可以有效防止氧化和霉变。存放时间不同干制品的储存时间不同，建议参考产品说明。一般情况下，干制品在适宜的条件下可以保存数月至数年。结论与展望干制技术是一项重要的食品加工技术，具有悠久的历史。干制技术在未来将继续发展，并向自动化、智能化、绿色化方向发展。***********************保鲜干制原理干制是食品保存的一种古老方法，它通过降低水分含量来抑制微生物生长，延长食品的保质期。干制技术广泛应用于各种食品加工，如水果、蔬菜、肉类和鱼类。课程大纲干燥技术发展从传统日晒到现代化干燥设备干燥原理水分迁移、影响因素干燥设备分类热风、真空、冻干、喷雾干制品品质感官评价、理化指标、营养成分干燥技术的发展历程1古代人类通过自然风干等简单方法，将食物保存更长时间。例如，太阳晒制干鱼、干果和干蔬菜等，将食物水分蒸发，降低微生物的活性，达到延长保存期的目的。2近代随着工业革命的兴起，干燥技术逐渐从手工操作转向机械化生产。例如，烘箱、热风干燥等技术的应用，提高了干燥效率和产品品质。3现代干燥技术不断发展，出现了真空干燥、喷雾干燥、微波干燥等先进技术，满足了不同物料的干燥需求，并提高了干燥效率和产品质量。干燥的基本原理水分蒸发干燥是将物料中的水分去除，从而使物料变得更稳定。水分从液态转变为气态的过程。传热传质干燥过程涉及热量传递和物质传递。热量传递是指热量从热源传递到物料，使物料温度升高。水分的概念及作用11.定义水分是指存在于食品中的水，包括自由水和结合水。22.物理特性自由水参与食品的化学反应，而结合水则影响食品的物理特性，例如质地和保质期。33.生物作用水分参与生物酶的催化反应，对食品的生物活性起到至关重要的作用。44.微生物生长水分是微生物生长和繁殖必不可少的条件，控制水分含量是食品保鲜的关键。干燥过程中的水分迁移机制1水分蒸发水分从液态转变为气态，进入干燥介质。2水分扩散水分在材料内部从高浓度区域向低浓度区域迁移。3水分传递水分通过材料的表面或内部通道进行迁移。4水分析出水分从材料内部释放到干燥介质中。干燥过程中的水分迁移是一个复杂的物理过程，涉及水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分析出等多个环节。影响干燥的主要因素温度温度是影响干燥速率的关键因素。温度升高，蒸发速度加快，干燥时间缩短。但温度过高容易导致产品质量下降。湿度环境湿度对干燥效率有重要影响。空气湿度低，水分蒸发快，干燥效果好。湿度高，干燥速度慢，甚至会导致产品腐烂。气流气流可以带走产品表面蒸发的水分，促进水分的迁移。气流速度快，干燥效率高。但气流过强会造成产品损伤。材料形态材料的表面积和形状会影响干燥效率。表面积越大，干燥速度越快。形状不规则，干燥时间更长。温度对干燥的影响温度过低干燥时间延长，能耗增加温度过高产品容易变色、变质，营养损失温度是影响干燥速度的关键因素。温度越高，水分蒸发速度越快。湿度对干燥的影响湿度对干燥的影响非常重要，它直接影响水分从物料中迁移的速度和效率。湿度越高，空气中的水分含量越高，物料表面蒸发的水分会更少，干燥速度会更慢。湿度也会影响干燥产品的质量。高湿度环境下，物料表面容易发生凝结，导致产品发霉、变质或失去原有品质。80%相对湿度相对湿度是指空气中水蒸气的含量占饱和水蒸气含量的百分比。20%干燥速度干燥速度是指单位时间内水分从物料中蒸发的量。气流对干燥的影响气流速度影响干燥速率和效率。速度越快，热量传递越快，水分蒸发更快。气流方向影响热量和水分的分布。横向气流有利于热量均匀分布，纵向气流有利于水分快速排出。材料形态对干燥的影响材料的形态会直接影响干燥速率和干燥效果。不同形态的材料，其表面积、孔隙率、水分含量等都存在差异。1表面积表面积越大，水分蒸发面积越大，干燥速率越快。2孔隙率孔隙率越高，水分扩散路径越短，干燥速率越快。3水分含量水分含量越高，干燥时间越长。4热传导率热传导率越高，热量传递越快，干燥速率越快。例如，薄片状材料比块状材料更容易干燥，因为薄片状材料的表面积更大，水分更容易蒸发。干燥设备的分类热风干燥利用热风来蒸发水分，是最常见的干燥方法。热风干燥设备包括烘箱、烘房等。真空干燥在真空环境下进行干燥，可以降低水的沸点，提高干燥效率。适合于易氧化、易分解的物料。冻干先将物料冷