熟食工厂肉制品生产工艺配方（最全）.doc

熟食工厂肉制品生产工艺配方

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熟食肉制品生产工艺配方

(内部资料)

编者：张盼2010-10-14

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目录

一、酱猪头肉-------------------------------------4

二、酱猪耳--------------------------------5

三、酱肉皮---------------------------------6

四、酱小肘、猪蹄----------------------------7

五、酱汁肉----------------------------------8

六、酱猪肝----------------------------------9

七、炸肉条----------------------------------10

八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11

九、肉皮冻----------------------------------12

十、熏豆卷肉--------------------------------13

十一、炸肉丸子------------------------------14

十二、酱牛肉--------------------------------15

十三、酱牛蹄筋------------------------------16

十四、烧鸡----------------------------------17

十五、盐焗鸡--------------------------------18

十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19

十七、酱凤爪--------------------------------20

十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21

十九、酱鸭膀--------------------------------22

二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

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三、加工工艺：

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入

0-4℃库存放或销售

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不

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腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

酱猪耳

一、工艺流程

原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品

二、配方（以10kg猪耳计）

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香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；

调味料：葱、姜各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g

三、加工工艺

1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。

3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。

4、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

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酱肉皮

酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程

选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品

二、配方

主料：猪肉皮5kg

基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、姜各100g，

红曲色素适量，料酒50g，味精15g

香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陈皮25g，良姜10g

三、加工工艺

1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污

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秽，清水冲洗。

2、调制料汤：：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除