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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

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绵阳市食品安全协调委员会办公室

食品安全知识竞赛复习题

1、常见的食品安全标志

2、配制酱油与酿造酱油的区别

酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或脱脂大豆，或用小麦和麸皮

或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以

酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制

而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油

的比例（以全氮计）不能少于50％。只要在酿造酱油中添加了酸

水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油

则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中

添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。

根据即将执行的酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条

款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1

毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要

求少于10毫克。

专家指出，酿造酱油不存在致癌问题。3—氯丙醇在配制酱油

中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的

无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用

都是安全的。

新标准对酿造酱油、配制酱油的鉴别方法是参照台湾省酿造酱

油的标准：规定酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，

超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物

蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存

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在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含

量极微。

3、假冒进口食品鉴别常识

假冒进口食品主要分为两种：一是进口原料，国内分装，冒

充进口食品；二是国产原料，国内生产，冒充进口食品。

鉴别方法：一是外包装材料质地粗糙，印刷质量差；二是中

文标识不符合国家强制标准；三是无出入境检验检疫局出具的进

出口食品标签审核证书和进口卫生证书。

4、如何鉴别小麦粉？

一是看该产品是否加贴QS市场准入标志；二是看产品名称

及质量等级，按国家标准分，小麦粉为两大类，通用小麦粉与专

用小麦粉。一般消费者购买的是通用小麦粉，质量等级为特一粉、

特二粉、标准粉。专用小麦粉为饺子粉、面包粉等。目前存在的

问题是以次充好，标注的“精粉”，而实际上是标准粉。三是看小麦

粉的外观质量，色泽并不是越白越好，正常色泽为白色发乳黄。

若发现雪白发青，可能是掺假，如吊白块或增白剂。闻气味，无

异味，如发现霉味或异味，说明小麦粉时间过长、受潮、面粉变

质；四是选择名牌产品和信誉度高的企业，如看电视、报纸、杂

志等质量技术监督部门公布的名牌企业、质量信誉等级企业；五

是购买后，贮存应注意放在干燥通风、避光的条件下，否则会造

成结块、霉变等现象。

5、什么是食品质量安全市场准入制度？

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度

的许可。

食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度。

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(1)对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条

件、能够保证食品质量安全的企业，发