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博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

做面包的心得体会

点心面包制作

By田七妞

一、面包制作工艺流程与注意事项

1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒

发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品

2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工

序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：

2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。

和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，

先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改

用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,

制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的

程度为最佳(特指法式长面包)。

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如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气

体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋

白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方

法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感.

2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。

醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发

时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住

长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为

其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.

2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰

面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团

表面留下难看的痕迹，要加倍小心。

烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面

包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋

黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷

硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。

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二、制作体会与改进措施

1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面

包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是

制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇

到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相

不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程

产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过

程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，

而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间

醒发程序，

醒发过后面团依然带有些许黏性。最后烘焙出来的面包形状扁平

塌陷，质地较硬，算是失败品。不过有了一次经验以后，再制作第二

个面包时就容易上手多了。有了一次失败的经历，认识也会更深一层

次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。

2改进措施：为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师

展示三个不同程度的样品，让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过……

因为不知道底线和顶线，运气好就发酵正好，