DB511500T 34-2012 多粮浓香丢糟酒酿造工艺要求.docxVIP

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备案号：B511500(备)-026-2012

DB51

四川省(区域性)地方标准

DB511500/T34—2012

多粮浓香丢糟酒酿造工艺要求

2012-02-03发布2012-03-15实施

四川省宜宾质量技术监督局发布

DB511500/T34—2012

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4酿造技术要求 2

4.1卫生规范 2

4.2工艺要求 2

5过程检验相关要求 2

5.1感官要求 2

5.2理化指标 2

5.3卫生指标 2

6检验方法 2

6.1感官要求 2

6.2理化指标 3

6.3卫生指标 3

7储存运输 3

I

II

DB511500/T34—2012

前言

宜宾多粮浓香型白酒在生产过程中均有酒糟作为废物丢弃，称为“丢糟”,这部分丢糟中残存的淀粉含量一般在10%至14%,造成了资源的浪费和环境破坏。经技术创新将废弃的丢糟作原料，加入糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏等工艺过程生产“丢糟酒”,使丢糟残淀得到循环利用。

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。

本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由宜宾市酒类协会提出，并归口负责解释。

本标准由四川省宜宾质量技术监督局批准。

本标准起草单位：宜宾市酒类协会。

本标准主要起草人：兰国宾、刘凤翔、何凤安、曾剑、王顺强、叶其玮。

1

DB511500/T34—2012

丢糟酿酒工艺要求

1范围

标准规定了丢糟酒的术语和定义、酿造技术要求以及丢糟酒可作为半成品的基本要求等。本标准适用于宜宾市现行政区域范围内多粮浓香丢糟酒的酿造要求。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法GB8276糖化酶制剂

GB8951白酒厂卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T10781.1浓香型白酒

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T15109白酒工业术语

GB/T20886食品加工用酵母

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

丢糟

在多粮浓香型白酒生产过程中，发酵蒸馏取酒后作为废物丢弃的酒糟。

3.2

丢糟酒

以生产多粮浓香型白酒的丢糟为原料，添加糖化剂、发酵剂，经固态发酵、蒸馏而得到的白酒。

3.3

大曲(包包曲)

以川南地区优质小麦为主要原料，按照宜宾多粮浓香型白酒传统工艺制作的中高温大曲。

2

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4酿造技术要求

4.1卫生规范

应符合GB8951的要求。

4.2工艺要求

4.2.1原料

a)丢糟：用作原料的丢糟应无霉烂，外观色泽气味正常，残余淀粉含量5%。

b)糖化酶：应符合GB8276的要求。

c)干酵母：应符合GB/T20886的要求。

d)大曲：大曲贮存期不少于100天，采用符合3.3的中高温大曲。

4.2.2基本流程图

丢糟摊凉下曲入窖发酵酒醅蒸馏取酒储存

弃糟

4.2.3曲药使用：温度为30℃~32℃。干酵母+糖水活化(30℃~35℃,20分钟)+糖化酶一活化

(20分钟～30分钟)。

注：干酵母和糖化酶的用量根据其指标以及丢糟的酸度和淀粉含量综合考虑。

4.2.4入窖发酵：入窖温度28℃~33℃,发酵时间20天。

4.2.5弃糟。

5过程检验相关要求

5.1感官要求

感官应符合外观：清亮无色或微黄，无悬浮物、无沉淀；香气：具有多粮浓香型白酒的部分香气；口味：醇和、无明显异杂味。

5.2理化指标

酒精度应不低于50.0%vol;总酸(以乙酸计)应不低于0.3g/L;总酯(以乙