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第二章脂类化学本章主要内容1.概述2.单脂3.复脂4.固醇类和萜类5.生物膜化学第一节概论一、脂类的概念及生物学功能：（一）概念：脂类共同的物理性质，不溶于水，但是能溶于非极性的有机溶剂（氯仿、乙醚、丙酮、苯等）中。化学组成和化学结构上有很大的差异一般是由脂肪酸和醇组成、也有不含脂肪酸的如萜类、固醇类及其衍生物。

（二）脂类的生物功能：

1、膜功能：构成生物膜的重要物质。2、能量来源：燃料的贮存形式和运输形式。3、对动物来讲:是必需脂肪酸和脂溶性的维生素的溶剂。4、参与信号的传导和识别：糖脂参与信号传导。5.防机械损伤和热量散发等保护作用油脂名称??亚油酸??亚麻酸????????食物名称???亚油酸?????亚麻酸?豆油???????52.2????10.6??????????猪肉???????13.6????????0.2?花生油?????37.6????——???????????猪肝???????15.0?????????0.6?玉米油?????47.8?????0.5???????????牛肉????????5.8????????0.7?菜子油?????14.2?????7.3???????????羊肉????????9.2????????1.5?米糠油?????34.0?????1.2???????????鸡肉???????24.2?????????2.2?芝麻油?????43.7?????2.9???????????鸡蛋黄?????11.6????????0.6?猪脂????????8.3?????0.2???????????牛奶????????4.4????????1.4?牛脂????????3.9?????1.3???????????鲤鱼???????16.4????????2.0?羊脂????????2.0?????0.8???????????带鱼????????2.0????????1.2?鸡油??????24.7??????1.3???????????鲫鱼?????????6.9????????4.7二、脂类的分类：根据组成脂类的不同组份分为三大类：1、单纯脂：仅含脂肪酸和醇（1）甘油三酯：是三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯（2）蜡：由长链脂肪和长链醇或固醇组成。分动物蜡和植物蜡。举例。2、复合脂：除醇类和脂肪酸外尚有其他物质（1）磷脂：如甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂（2）糖脂：鞘糖脂和甘油糖脂（3）脂蛋白3、衍生脂质:上述脂类物质衍生而来或关系密切（1）固醇类（2）萜类（3）其它脂质：如维生素A、D、E、K第二节油脂脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。脂类中最丰富的一大类是三酯酰甘油，其结构如图所示:警示！！“你一定也吃过地沟油。”武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平面对中国青年报记者这样说。他的另一个身份是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长。据他估计,目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说,按照比例,你吃10顿饭,可能有1顿碰上的就是地沟油。地沟油的成分是什么？有用吗？生物柴油一、甘油三酯的类型：甘油三酯根据脂肪酸是否相同分为：简单三脂酰甘油：三个脂肪酸相同。混合三酯酰甘油：两个或两个以上不同的脂肪酸。多数天然的油物质都是简单的甘油三酯和混合的甘油三酯的复杂的混合物。三：甘油三酯的物理与化学性质：（一）物理性质1、溶解度不溶于水，溶于非极性溶剂。2、熔点：碳链越长熔点越高，饱和高于不饱和3、乳化作用（二）化学性质1、酯键产生的性质皂化：与酸或碱共煮或经脂酶作用时都可以发生水解。当用碱水解酯酰甘油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为皂化反应。皂化值：完全皂化一克油脂所消耗的KOH的毫克数。皂化值的计算：2、由不饱和脂肪酸产生的性质氧化反应：酸败（1）酸败和酸值：油脂是在空气中暴露过久即产生难闻的气味这种现象称为酸败。酸败的原因主要是：1油脂的不饱和成分发生自动氧化2微生物的作用，酸败程度一般用酸值表示酸值：中和一克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数加成反应(1)氢化，油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应(2)、卤化和碘值：油脂可以与囱素发生加成作用。生成卤代脂肪酸，称为卤