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乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

学校食堂食品安全规范化管理手册

目录

（一）学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度

（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责

（四）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范

（五）学校食堂食品原料采购管理规范

（六）学校食堂原料库房贮存管理规范

（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范

（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范

（九）学校食堂食品烹制操作管理规范

（十）学校食堂粗加工间管理规范

（十一）学校食堂食品留样管理规范

（十二）学校食堂食物中毒防范及处置管理规范

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

（一）学校食堂应建立的餐饮服务食品安全制度

1.采购食品原料索证、索票验收制度；

2.食品库房管理制度；

3.食品添加剂管理制度；

4.粗加工管理制度；

5.烹调加工管理制度；

6.配餐管理制度；

7.从业人员健康检查制度；

8.从业人员食品安全知识培训制度；

9.餐具用具清洗消毒、保洁制度；

10.食品安全检查制度；

11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度；

12.从业人员个人卫生管理制度；

13.食品留样管理制度。

（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责

1.组织成立食品卫生安全管理组织；

2.组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；

3.组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法

规及标准、规范；

4.组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度；

5.配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用；

6.负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责

1.具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；

2.制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；

3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员

调整到不影响食品安全的工作岗位；

4.制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记

录；

5.组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施

的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（四）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范

1.持有效健康证上岗；

2.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个人卫生；

3.建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、

呕吐等症状应暂停接触食品工作；

4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活

动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

5.厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝